Fehlersuchbild: Was ist bei unserem Rhabarber-Topfen-Soufflé schiefgelaufen? Die Auflösung gibt's am Ende des Artikels. © Bohmann

 

Wiener Marktküche: Rhabarbersoufflé

Was ist Ihr liebster Frühlingsbote? Unserer ist der Rhabarber. Jeden März wird darum eifrig verkocht, vom Kompott bis zum Kuchen. Diesmal probieren wir etwas Neues: ein Rhabarbersoufflé, mit bester Ware von den Wiener Märkten.

Obst oder Gemüse? Beim Streit, ob der Rhabarber denn nun zu den Früchten oder zu den Gemüsen zählt, haben sich schon ganze Generationen entzweit. Die Antwort: Gemüse! Der Rhabarber hat einen fruchtig-sauren Geschmack und wird in der Regel wie Obst zubereitet, zählt aber dennoch zu den Gemüsen, und zwar zu den ganz gesunden. Schon Jahrtausende vor Christus wurde er im alten China als Heilpflanze wertgeschätzt.

Auch wir schätzen den Rhabarber, sei es als Kompott oder im Kuchen. Die Vorfreude im März ist immer hoch, schließlich ist das Gemüse auch einer der Frühlingsboten. Wenn wir dann wunderschöne Ware auf den Wiener Märkten einkaufen, träumen wir vom Frühling. So auch diesen März, bei durchaus winterlichen Temperaturen. Aber mit unserem nachhaltigen und regionalen Rhabarber im Sackerl kann uns der Winter nichts mehr anhaben.

Rhabarber ist übrigens sehr kalorienarm und reich an Vitamin C. Für Immunsystem und Abwehrkräfte ist der Genuss also ein ordentlicher Schub. Zur Erkältungsprävention taugt der Rhabarber ganz prächtig. Sein hoher Gehalt an Kalium und Natrium sorgt für eine entwässernde Wirkung und unterstützt die Verdauung. Rhabarber zeichnet sich auch durch seine blutreinigende Wirkung aus und wird oft als Mittel zur Entschlackung verwendet.

 

Auf den Wiener Märkten ist übrigens Top-Rhabarber garantiert. Dafür sorgen die Kontrollen des Marktamts. Das Team prüft aber nicht nur den Rhabarber. Alle Lebensmittel, die auf den Tischen der Wienerinnen und Wiener landen, werden vom Marktamt kontrolliert.

„Achten Sie beim Kauf von Rhabarber auf dessen Qualität. Feste Stangen, ein leichter Glanz und saftige Enden sind ein Frischemerkmal des Gemüses. Sollte die Rhabarberstange wellig sein, ist diese noch nicht reif, es ist daher vom Kauf abzuraten. Für eine optimale Lagerung wickeln Sie den Rhabarber nach dem Kauf am besten in ein feuchtes Baumwolltuch und legen Sie ihn in das Gemüsefach im Kühlschrank - hier hält er bis zu mehreren Tagen und bleibt frisch. Kochen Sie das Gemüse unter keinen Umständen in einem Aluminiumtopf oder wickeln ihn in Alufolie, dabei könnten nämlich chemische Verbindungen entstehen, die in Kombination mit seiner enthaltenen Oxalsäure giftig wirken können“, sagt Marktamtsdirektor Andreas Kutheil.

Wir kochen heute ein Rhabarbersoufflé. Das feine Rezept dazu haben wir von DIE UMWELTBERATUNG.

Zutaten

  • 20 dag Rhabarber
  • 25 dag Topfen
  • 4 EL Milch
  • 2 Eier
  • 4 EL Zucker
  • 5 EL Dinkelgrieß
  • 1/2 Bio-Zitrone (Saft und Schale)
  • etwas Butter und Mehl (zum Befetten bzw. Bestäuben)

Zubereitung

Bevor wir loslegen, heizen wir den Backofen auf 170 Grad vor. Außerdem befetten wir unsere Auflaufform mit Butter und bemehlen diese auch. Soufflé, das in der Form festpickt, brauchen wir sicher nicht.

Der Rhabarber wird jetzt geschält. Das ist ein bisschen mühsam, aber der Gedanke an eine leckere Mahlzeit lässt uns durchhalten. Sind wir damit durch, schneiden wir den Rhabarber in zwei Zentimeter große Stücke.

In einer Pfanne bringen wir ein wenig Wasser mit der Hälfte des Zuckers zum Kochen und drehen dann die Hitze runter. Unser Rhabarber nimmt in dem Zuckerwasser ein Bad. Ziel ist, das Gemüse weich zu kochen.

Solange das passiert, trennen wir die Eier und schlagen das Eiklar zu Eischnee. Wir nehmen dazu eine Maschine. Wenn Sie das per Hand schaffen: Respekt! Topfen, Milch, Dotter, restlichen Zucker, Dinkelgrieß, Zitronenschale und -saft verrühren. Ist der Rhabarber weich, geben wir den auch dazu und heben dann den Schnee unter.

Die Masse wandert in die Auflaufform und kommt für eine halbe Stunde in den Ofen. Voilà!

Optionaler Schritt: Sie nehmen das Soufflé aus der Form und richten es auf einem Teller an, um ein Foto zu machen. Dann wundern Sie sich, warum der Topfen so komische weiße Knöllchen hat, und kommen darauf, dass Sie statt Topfen Hüttenkäse verwendet haben. Hoppala! Naja, kommt beides von der Kuh, oder?

Fazit: Das Rhabarbersoufflé ist schnell gemacht und schmeckt sehr gut. Auch dann, wenn man zu dumm ist, den Unterschied zwischen Topfen und Hüttenkäse zu kennen. Und wenn unser Soufflé schon gut war, stellen Sie sich vor, wie fein Ihres wird, mit "richtigem Topfen".

Wir wünschen viel Spaß beim Nachkochen und Bessermachen!