Vom Tofu über den Spargel bis zur Avocado: Beim vegetarischen Grillen gibt es viele Hauptdarsteller. © Bohmann/Bubu Dujmic

Voll im Trend: vegetarisch grillen

Es muss nicht immer Käsekrainer sein. Vegetarisches Grillen erfreut sich steigender Beliebtheit, auch bei eingefleischten Kotelett-AnhängerInnen. CLUB WIEN hat beim Vorteilspartner Die Hollerei ein paar Tipps dazu eingeholt.

Im Hinterhof der Hollerei in der Hollergasse in Rudolfsheim-Fünfhaus glühen die Kohlen um die Wette. "Normalerweise grillen wir im Restaurantbetrieb mit dem Gasgriller. Aber wenn ich Zeit habe, grille ich sehr gerne mit Holzkohle. Das hat so etwas Archaisches, finde ich, das ist eher Gefühlssache", sagt Margit Stolzlechner, Inhaberin von Die Hollerei. Das vegetarische Restaurant leistet seit zwanzig Jahren Pionierarbeit in Sachen fleischloser Küche. Nicht immer ein leichtes Unterfangen. "Am Anfang mussten wir den Leuten schon des Öfteren erklären, wieso es bei uns kein Schnitzel gibt", sagt Stolzlechner.

Vegetarische Speisen boomen

Doch die Zeiten ändern sich bekanntlich. Heute boomt vegetarische und vegane Küche. Die Hollerei macht eine Vielzahl an Caterings für Firmen und sogar fünf bis sechs vegane Hochzeiten im Jahr. Margit Stolzlechner bietet auch regelmäßig vegetarische und vegane Kochkurse an. Das Thema ist bei den Menschen angekommen. Nachhaltig, umweltschonend und gesund: Sogar Fleischliebhaberinnen und -liebhaber greifen immer häufiger zum Gemüse. Auch die letzte große Bastion der Fleischeslust, die Grillschale, erobern die Veggie-Alternativen.

CLUB WIEN-Mitglieder können die Speisen beim Vorteilspartner zum Vorteilspreis testen. Bei Vorweis der Clubkarte gibt es zehn Prozent Ermäßigung, sofern die Gruppe maximal sechs Personen groß ist. Die Hollerei betreibt übrigens auch eine Galerie, in der moderne Kunst gefördert wird. Die Galerie liegt gleich auf der anderen Straßenseite. Aktuell und noch bis September sind dort Werke des Künstlers Reinhold Ponesch zu sehen.

Fleischersatz wird nachgefragt

"Wer wirklich Wert auf das haptische Gefühl des Fleisches legt, kann zum Beispiel zu Seitan oder Erbsenprotein greifen", sagt Stolzlechner. "Das ist sehr gesund und schmeckt gut. Unser Gyros aus Erbsenprotein ist im Sommer ein absoluter Renner." Auch der klassische Tofu kommt zum Einsatz. "Wir nehmen oft Räuchertofu wegen der rauchigen Note und marinieren ihn großzügig." Frau Stolzlechner schnappt sich ein paar Tofustücke und steckt sie auf Spieße. Einige davon umwickelt sie mit hauchdünnen Zucchinischeiben, ein heißer Tipp. "Auch bei unserer Grillerei sind Spieße sehr beliebt, ebenso wie Mozzarella- und Paradeisersticks." Falafelspieße zählen zu den beliebtesten Gerichten wie generell die mediterrane oder orientalische Küche. Auch Halloumi und Schafkäse dürfen nicht fehlen.

Knusprig muss das Gemüse werden

Zucchini, Melanzani, Paprika oder Paradeiser sind sehr gut für den Grill geeignet. "Diese Gemüse haben einen hohen Wassergehalt. Durch das Verdampfen der Flüssigkeit auf dem Grill wird das Essen ein bisschen knusprig." Im Gegensatz zum Fleisch dauert das Grillen auch nicht lange. Rund zwei Minuten pro Seite reichen meist schon aus. "Man sollte schauen, dass die Haut ein paar Blasen wirft und leicht knusprig wird. Auf jeden Fall muss man darauf achten, dass nichts verbrennt", sagt Stolzlechner. Ganz toll machen sich auch Pilze, und zwar jedweder Art. "Ich mag besonders Austernpilze und Wiesenchampignons."

Die ersten Spieße landen schon auf dem Grill, und es dauert nicht lange, bis ein verführerischer Duft entsteht. Halloumi und Tofu sind sehr aromatisch, und auch die Melanzani auf den Spießen brutzeln prächtig. Sobald die Haut sich leicht wirft und eine schöne Farbe auf dem Gemüse entstanden ist, sind die Spieße durch.

Bloß keine rohen Kartoffeln

Die Kartoffel kommt bei Margit Stolzlechner ebenfalls auf den Grill, ganz klassisch als Folienkartoffel, eingepackt mit einem Zweig Thymian. Doch auch hier haben viele Hobbygrillerinnen und -griller noch Nachholbedarf. "Ich sehe oft, dass Leute die Kartoffeln roh auf den Grill legen. Dann brauchen sie aber sehr lange und laufen Gefahr zu verkohlen. Besser ist es, die Kartoffeln ein wenig vorzukochen, dann spart man sich den Ärger." Auch bei den Kräutern gilt es, klug zu wählen. Thymian, Rosmarin und Lorbeer eignen sich aufgrund ihrer festen Stängel ideal für den Grill. Basilikum oder Petersilie hingegen verkohlen viel zu schnell. Die und andere weiche Kräuter sollte man erst zum fertigen Produkt dazugeben.

Veggie-Burger à la Stolzlechner

Eine der Königsdisziplinen beim modernen Grillen ist der Burger. Auch darauf muss nicht verzichtet werden. In der Hollerei macht man eigene Burgerlaibchen. "Die bestehen zum Großteil aus gekochter Quinoa. Die vermengen wir mit weißen Bohnen, die als Bindungsmittel dienen", sagt Stolzlechner. Ein bisschen Salz und Pfeffer dazu, damit die Würze passt. Ein Profitipp ist die Beigabe von ganz fein faschiertem geräucherten Tofu. "Der gibt den Laibchen einen erdigen Geschmack." Möchte man das Ganze noch ein bisschen strecken, empfiehlt sich das Untermengen von Bröseln. Auch ein Ei ist durchaus nicht fehl am Platz. Die fertigen Laibchen werden dann einfach gegrillt und mit der Garnitur der Wahl zwischen zwei Brötchen einquartiert.

Auch der Nachtisch wird gegrillt

Zum Abschluss bietet sich ein Obstdessert an. "Obst grille ich sehr gerne, allerdings empfehle ich hierbei, mit Alufolie zu beginnen, um das Ganze besser kontrollieren zu können", sagt Stolzlechner. Ein paar Beeren und Melonenstücke liegen einige Minuten auf der Folie. Dann schiebt Margit Stolzlechner die Folie beiseite, schmiert den Grill mit Butter ein und legt das Obst darauf. "So entsteht eine Karamellisierung und die macht die Früchte besonders schmackhaft. Wer ein bisschen braunen Zucker drüberstreuen möchte, kann auch das gerne tun."

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