Klaudia Menichetti zeigt, dass ein veganes Weihnachtsmahl durchaus ein Festessen sein kann. © Bohmann

 

So klappt das vegane Weihnachtsessen

Menschen, die vegan leben oder einfach zur Abwechslung fleischlose Festtage wünschen, müssen nicht auf ein Festessen verzichten. In der VHS Landstraße präsentierte man bei dem Kurs "Veganes Weihnachten" ein schmackhaftes Menü. CLUB WIEN hat spioniert.

Die kleine Küche in der VHS Landstraße ist zu Kursbeginn rappelvoll. Kursleiterin Klaudia Menichetti freut sich über den steigenden Andrang bei veganen Kochkursen bei den Wiener Volkshochschulen. "Immer mehr Leute sehen, dass Veganerinnen und Veganer nicht nur Gras und Steine essen", sagt Menichetti, die sich schon seit Jahrzehnten mit der Thematik beschäftigt. Nach Jahren in der Werbebranche hatte sie es satt, sich bei Veranstaltungen der Werbebranche für jeden Etat die Beine in den Bauch zu stehen. Stattdessen folgte sie ihrer Leidenschaft.

Köchin aus Leidenschaft

"Kochen war schon als Kind eine Obsession von mir. Schon im Vorschulalter habe ich für die Eltern gekocht und mit der Oma Strudel ausgezogen", sagt Menichetti. Heute macht sie unter anderem Caterings für Events und Hochzeiten, Buffets für bis zu 300 Menschen und leitet Ausbildungen für vegane Lebensberater. Von der veganen Ernährung ist sie fest überzeugt. "Man spart sich zum Beispiel das ganze Cholesterin, das es nur in tierischen Produkten gibt. Das ist eine tolle Sache für Herz und Kreislauf." Wie bei allen Ernährungsstilen macht die Vielfalt die Musik. "Wenn man natürlich nur Mon Cheri, Mannerschnitten und Sojapudding isst, dann lebt man auch nicht gesünder als mit Leberkäsesemmel und Co."

 

Schwarzwurzel, ein Geheimtipp

Doch vegane Küche ist nicht nur für überzeugte Verfechter des Lebensstils interessant. Alle, die sich einfach zwischendurch gesünder ernähren wollen oder etwas zum Klimaschutz beitragen möchten, können vegan kochen und das ganz unverbindlich. Das weihnachtliche Festmenü beginnt mit einem Schwarzwurzelsalat, ein Favorit von Menichetti. "Viele Leute wissen gar nicht, wie man mit Schwarzwurzel umgeht, dabei ist sie bei uns heimisch und wird zu Recht Spargel des Winters genannt." Das Geheimnis ist, die Wurzeln in Zitronenwasser einzulegen, damit sie schön frisch bleiben.

Dazu kocht die Gruppe eine Orangen-Mandelcreme, die sich mit einer Mayonnaise vergleichen lässt. "Das Lecithin im Mandelmus funktioniert ähnlich wie jenes im Eidotter und darum emulgiert diese Creme auch sehr schön", sagt Menichetti. Das Mus wird ganz einfach mit Orangensaft, Wasser und Obst sowie Öl vermischt und nach Gusto abgeschmeckt. Von der Konsistenz her erinnert das stark an Mayo, überzeugt aber mit nussiger Note.

Weiter geht's mit einer Selleriecremesuppe. Generell empfiehlt Menichetti Menschen, die noch nie vegan gekocht haben, Gemüsesuppen als Einstiegsdroge. "Die sind sehr leicht und man vermisst das Fleisch nicht wirklich, da in Suppen oft eh keines ist." Der Sellerie wird in einer Gemüsebrühe weich gekocht, dazu kommt Muskat und Trüffelöl sowie Salz und Pfeffer und Pflanzencuisine, ein veganer Ersatz für Schlagobers. Der Pürierstab gibt dann den finalen Schliff und voilà, die Suppe ist serviert.

Veganes Weihnachten

Ein festlicher Nussbraten

Star des Abends ist dann ein Nussbraten. "Braten wird ja immer mit Fleisch assoziiert, aber eigentlich ist das eine Technik. Dieses Gericht ist sehr variabel, man kann etwa alle möglichen Nüsse verwenden." CLUB WIEN hat für Sie das Rezept organisiert.

Zutaten:

  • 300 Gramm Quinoa, gekocht
  • 4 Zwiebeln
  • 4 Esslöffel Olivenöl
  • 30 Gramm getrocknete Steinpilze
  • 2 Stangen Lauch
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskat
  • 3-4 Stück Stangensellerie
  • 300 Gramm Hokaidokürbis
  • 300 Gramm Champignons oder Shiitakepilze oder Seitlinge
  • 3 Knoblauchzehen
  • 100 Milliliter Rotwein
  • 250 Gramm Mandeln
  • 250 Gramm Walnüsse
  • 2 Esslöffel Lupinenmehl oder Kichererbsenmehl
  • 4 Esslöffel Leinsamen
  • 4 Esslöffel Flohsamenschalen
  • 100 Gramm Räuchertofu
  • 2 Esslöffel Sojasauce
  • 2 Esslöffel Hefeflocken
  • 2 Teelöffel Thymian
  • 1 Teelöffel Rosmarin
  • 3 Teelöffel Ahornsirup

Zubereitung:

  • Quinoa kochen. Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. In Olivenöl anschwitzen. Getrocknete Schwammerl in 300 Milliliter heißem Wasser einweichen. Anschließend abgießen und Pilze klein schneiden.
  • Lauch in Ringe schneiden und in etwas Öl weich dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und zur Seite stellen.
  • Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.
  • Stangensellerie und Kürbis in kleine Stücke schneiden. Pilze blättrig schneiden, Knoblauch fein hacken. Alle Gemüse zu den schon vorgebräunten Zwiebeln
  • geben und circa zehn Minuten anbraten. Quinoa zugeben und noch fünf Minuten weiterbraten. Alles mit dem Rotwein ablöschen und kurz weiterschmoren lassen.
  • Nüsse in der Küchenmaschine grob hacken.
  • Gemüse in eine große Schüssel geben und mit dem Kichererbsenmehl, den Leinsamen und Flohsamen vermengen. Die Hälfte der gehackten Nüsse zugeben, Räuchertofu zerbröseln und dazumischen. Alles Mit Sojasauce, Hefeflocken, Thymian, Rosmarin, Salz, Ahornsirup und Pfeffer abschmecken.
  • Eine Kastenform mit Backpapier auslegen. Gedünsteten Lauch hineingeben, die Masse gleichmäßig einfüllen und gut andrücken. Braten für 45 Minuten ins Backrohr stellen. Dann die restlichen Nüsse auf den Braten geben und 15 bis 20 Minuten fertigbacken.
  • Braten nach dem Backen circa zehn Minuten stehen lassen, dann vorsichtig stürzen und aufschneiden.
  • Dazu serviert man idealerweise Erdäpfel, Paradeissauce und Kohlsprossen.

Kein Festessen ohne Dessert. Darum kredenzt Menichetti zum Abschluss eine Mousse au Chocolat mit Kastanienreis und Amarenakirschen.

Zutaten:

  • 200 Gramm dunkle Schokolade
  • 150 Gramm aufschlagbare Reissahne (gut gekühlt)
  • 100 Gramm Schlagfix
  • eventuell 1 bis 2 Teelöffel Zucker
  • 1 Packung Strudelblätter
  • fertiger Kastanienreis oder Kastanienmus (eventuell Rum, etwas Staubzucker)
  • 1 Glas Amarenakirschen

Zubereitung:

  • Schokolade bei circa 45 Grad im Wasserbad schmelzen lassen. Inzwischen die gut gekühlte Reissahne und das Schlagfix aufschlagen (bitte nicht zusammenmischen), beide Sahnearten zurück in den Kühlschrank stellen. Wer es sehr süß mag, kann ein bis zwei Teelöffel Staubzucker einschlagen.
  • Sobald die Schokolade etwa überkühlt, aber noch flüssig ist, zum jetzt zusammengemischten Obers geben und sofort mit dem Handmixer vermengen. Lässt man sich da zu viel Zeit, bildet die Schokolade Klümpchen!
  • Aus dem Strudelteig Bäumchen, Kreise, Sterne et cetera ausstechen und auf Backpapier nur drei bis fünf Minuten bei 200 Grad backen. Gerade so lange, bis die Strudelblätter braun werden. Kurz auskühlen lassen.
  • Direkt vor dem Servieren Schokomousse abwechselnd mit Kastanienreis auf die Strudelblätter dressieren und zu Türmchen schlichten. Mit Amarenakirschen garnieren.

Fertig ist das mehrgängige vegane Festessen. Die Kursteilnehmerinnen und -teilnehmer sind begeistert, mehrere kündigen an, das Menü zu Weihnachten in die Tat umzusetzen.

VHS kocht auf

Übrigens: Die Wiener Volkshochschulen bieten eine Vielzahl an Kochkursen für jeden Geschmack an. Vom Backen über die Kochbasics für Männer bis hin zu Küchen aus aller Welt, sei es Italienisch, Thailändisch oder Indisch, reicht die Palette. Das volle Programm finden Sie auf der VHS-Homepage.