Die Wiener Märkte stehen für beste Lebensmittelqualität. So auch Wolfgang Himmelsbach und seine Fleischboutique. © Bohmann/Andrew Rinkhy

 

So gelingt die hausgemachte Stelze

Die Stelze ist ein klassisches Wiener Gericht. Gerade im Schanigarten hat das Verspeisen der Schweinshaxe Tradition. Beste Qualität gibt es auf den Wiener Märkten. CLUB WIEN war bei Wolfis Fleischboutique am Naschmarkt und hat ein Rezept mitgebracht.

Neben dem Wiener Schnitzel ist die Stelze wohl eines der klassischsten Wiener Gerichte. Egal ob im Prater ober beim Fleischhauer um die Ecke: Die knusprige Stelze darf nicht fehlen. Gerade in der warmen Jahreszeit steigt die Fleischeslust bei vielen Wienerinnen und Wienern auf einen rekordverdächtigen Level. Doch kann man die Stelze eigentlich auch zu Hause selbst zubereiten? Ja, man kann. Und es ist noch dazu kinderleicht.

Auf dem Markt passt die Qualität

Für die perfekte Stelze ist eigentlich nur eine Zutat entscheidend: das Fleisch. Nur mit nachhaltigem und hochwertigem Material kann man ein schmackhaftes Ergebnis erzielen. Der perfekte Ort, um solches zu ergattern, sind die Wiener Märkte. Dort finden Sie nicht nur zahlreiche Standlerinnen und Standler, die mit viel Liebe zum Produkt nur das Beste auftischen. Sie können sich auch darauf verlassen, dass die Abteilung Marktservice & Lebensmittelsicherheit der Stadt Wien, landläufig auch als Marktamt bekannt, darauf achtet, dass Hygiene und Lebensmittelqualität passen.

So auch auf dem Naschmarkt. Seit drei Jahren betreibt Wolfgang Himmelsbach dort Wolfis Fleischboutique. "Ich führe mit meiner Frau seit über 20 Jahren das Obst- und Gemüsegeschäft Himmelsbach. Vor drei Jahren hab ich dann die Fleischboutique eröffnet, hauptsächlich, weil es damals kein so großes Angebot an Schweinefleisch gab." Die Familie Himmelsbach betreibt ihr Geschäft schon seit über 60 Jahren, mittlerweile in dritter Generation. Eine echte Wiener Marktdynastie also.

Stelze am besten vorbestellen

Beim Fleisch folgt Himmelsbach einem ebenso simplen wie unerschütterlichen Mantra: "Meine Philosophie ist, dass ich ausschließlich österreichisches Schweinefleisch verkaufe", sagt der Fleischboutique-Inhaber. Das kommt aus dem Nationalpark Hohe Tauern, dem Gasteinertal, dem Innviertel oder auch aus dem Waldviertel. "Das sind alles kleine Bäuerinnen und Bauern und ich war bei sämtlichen Lieferantinnen und Lieferanten persönlich zu Besuch, um mich davon zu überzeugen, dass alles nachhaltig und für die Tiere stressfrei abläuft."

 

Den Kundinnen und Kunden garantiert Himmelsbach gut abgehangenes Fleisch aus tadelloser Herkunft. Vom Schwein gibt's die gesamte Palette, vom Schopf über die Schulter und den Bauch bis zum Kaiserteil für die Schnitzel. Die Stelze gibt es bei Himmelsbach üblicherweise nur auf Vorbestellung. Das hat einen ganz einfachen Grund. "Da das Fleisch ja direkt am Knochen liegt, sollte es rasch verbraucht werden und ganz frisch sein." Neben Schweinefleisch verkauft die Boutique auch Bio-Lamm aus dem Nationalpark und Bio-Kalb.

Das Profi-Rezept

Liebhaberinnen und Liebhaber der Wiener Märkte wissen, dass einer der Hauptgründe, auf dem Markt zu kaufen, die persönliche Beratung ist. Bei Himmelsbach wird die großgeschrieben. Als gelernter Koch ist der Chef auch der richtige Ansprechpartner für Menschen, die nach Rezeptideen suchen. "Egal welches Fleisch gekauft wird, ich stehe mit Rezepten und Tipps aus der Küche zu Diensten", sagt Himmelsbach. CLUB WIEN hat er sein Lieblingsrezept für die klassische Wiener Stelze verraten.

Und so funktioniert es:

  • Zuerst muss man die Stelze gründlich waschen und putzen.
  • Dann wird das Fleisch in heißem Wasser fünf Minuten überkocht.
  • Danach wird die Stelze geschröpft, also im Karomuster eingeschnitten.
  • Mit Salz, Pfeffer und Kümmel rundherum würzen.
  • Jetzt wird's heiß: Bei 160 Grad wandert das Stück zwei Stunden in den Ofen.
  • Achtung Geheimtipp: Jetzt die Stelze mit Mineralwasser übergießen und noch einmal zehn Minuten braten. Die Mineralien im Wasser sorgen für die perfekte Kruste.
  • Rausholen, kurz rasten lassen und genießen!

Was die Beilage angeht, hat Himmelsbach einen Favoriten: "Senf und Kren und dazu ein knuspriges Salzstangerl sind immer ein Hit." Alternativ empfehlen sich Kraut oder Knödel. Das Kraut kaufen Sie am besten auch gleich auf dem Markt. "Hier bekommen Sie ein echtes Champagnerkraut. Das kann man nicht mit dem Kraut im Supermarkt vergleichen."

In dem Sinne: Viel Erfolg in der Küche und guten Appetit!