13.NOVEMBER 2020 
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Die Riede Reisenberg ist der Hausberg des Weinguts Cobenzl. Auch nach vielen Jahren genießt Georg Königsbauer den Ausblick auf Wien. © PID/Wache

Ein Tag unter KellermeisterInnen: „Wir machen Wein mit Wiener Charme“

Wer hält die Stadt am Laufen? Die MitarbeiterInnen der Stadt Wien. CLUB WIEN hat Kellermeister Georg Königsbauer bei der Arbeit begleitet. Am Weingut Cobenzl, Teil des Forst- und Landwirtschaftsbetriebs, sorgen er und sein Team für edlen Stadtwein.

Über die Frage, wer den schönsten Arbeitsplatz in Wien hat, kann man nicht nur trefflich, sondern auch lange diskutieren. Georg Königsbauer hat aber auf jeden Fall eine gute Chance, den ersten Platz zu belegen. Schon um sieben Uhr morgens ist der Ausblick vom Weingut Cobenzl direkt über die grünen Weingärten auf die gerade erwachende Stadt einfach grandios.

In der restlichen Stadt wird gerade erst der Schlaf aus den Augen gerieben, am Weingut Cobenzl herrscht aber schon Hochbetrieb. Während der Lesezeit ist Ausschlafen keine Option, dafür ist viel zu viel zu tun. Georg steht auf dem eigentlichen Hausberg des Weinguts, der Riede Reisenberg, die sich direkt vor dem Gut befindet. Diese ist eine von drei Cobenzl-Rieden, die als „Erste Lagen“ ausgezeichnet sind, die höchste Klassifikation der Österreichischen Traditionsweingüter, bei denen man seit 2018 Mitglied ist. „Hier bewirtschaften wir acht Hektar und direkt vor uns wächst der Wiener Gemischte Satz. Jeder fünfte Stock trägt eine andere Weinsorte“, sagt Georg. Der Wiener Gemischte Satz ist eines der Aushängeschilder des Hauses und hat in Wien eine lange Tradition. Der Wein bezeichnet dabei keine Rebsorte, sondern eine „bunte Sortenmischung“ aus einem Weingarten, die zum gleichen Zeitpunkt gelesen und auch gemeinsam gekeltert wird.

Von reifen und unreifen Trauben

Die Erntezeit dauert in der Regel vier bis sechs Wochen. Wann sie beginnt, entscheidet das Wetter. „Je wärmer das Jahr ist, desto früher kommt es zur Blüte. Die Faustregel ist, dass die Ernte 100 bis 110 Tage nach der Blüte startet. Heuer war es Mitte September so weit. 2018 war zum Beispiel ein extrem frühes Jahr, da ging es schon am 24. August los“, sagt Georg. Geerntet wird, bis zu 70 Prozent, mit der hauseigenen Erntemaschine, der Rest, alle „Erste Lagen“ sowie Steillagen, wird händisch gelesen. Insgesamt bewirtschaftet das Weingut Cobenzl rund 60 Hektar, und zwar in Grinzing, am Nussberg und am Bisamberg. Weitere 50 Hektar hat man verpachtet.

Heute überprüft Georg persönlich die Reife der Trauben am Hausberg, um sicherzugehen, dass alles planmäßig läuft. Die Chance wird er auch dafür nutzen, ein paar Kübel zu ernten. Die Reife einer Traube lässt sich ganz einfach bestimmen. „Wenn man eine Traube zerdrückt, sieht man, ob die Kerne noch grün und unreif oder braun und reif sind. Die Farbe signalisiert, dass viel Säure weg ist und sie schon mehr Zucker haben“, weiß Georg. Bei vielen der Trauben sieht man das auch schon von außen ganz gut. Geerntet wird hier nur in der sogenannten Traubenzone. Das bezeichnet jenen Bereich des Weinstocks, der physiologisch reif ist. Die restlichen Trauben nennt man Geiztrieb. Das sind Seitentriebe des grünen Sommertriebs, die zur Lesezeit nicht reif sind. Der Name rührt daher, dass man früher glaubte, dass sie den Haupttrieben Nährstoffe wegnehmen. Dem ist aber nicht so. „Viele alte Bäuerinnen und Bauern haben die geerntet, da es als Sünde galt, Trauben hängen zu lassen. Wir arbeiten heute aber ausschließlich für Qualität und lassen sie daher einfach hängen. So werden sie zu Dünger, direkt am Weinberg.“ Pro Weinflasche benötigt man übrigens rund 1,2 bis 1,3 Kilogramm Weintrauben.

Riesling, Veltliner, Gelber Muskateller

Georg schaut sich einen Stock Riesling an, der mit der Maschine nicht gut zu erreichen ist. „Die Rieslingtraube ist eine sehr schwere Rebe, die sowohl bei der Laubarbeit als auch bei der Ernte viel Arbeit macht. Außerdem ist sie sehr klein und sehr sauer“, sagt Georg. Beliebter bei den Kolleginnen und Kollegen ist da schon der Grüne Veltliner. „Da ist die Traube sehr groß und der Kübel ist bei der Lese sehr schnell voll. Das macht die Arbeit angenehmer“, sagt Georg. Die schulterförmige Traube des Veltliners ist vielleicht die vielfältigste. Vom einfachen Schankwein bis zum Top-Wein kann aus ihr eigentlich alles werden. Georg füllt seinen Kübel mit Rieslingtrauben und zeigt dann noch einen Stock, der mit Gelbem Muskateller behangen ist. „Im Gegensatz zum Riesling ist der Gelbe Muskateller ganz frisch und fruchtig. Vergleichen Sie einmal den Geschmack!“ Tatsächlich schmeckt der Gelbe Muskateller deutlich lieblicher und, ganz offen gesagt, besser als der Riesling.

An einem sonnigen Tag wie heute macht die Arbeit am Weinberg natürlich besonders viel Spaß. Das Wetter und die Jahreszeiten sind auch jene Faktoren, die Georgs Arbeit so spannend machen. „Das Wetter macht uns den Wein. Die Qualität wächst immer auf dem Weinberg, im Keller können wir die nur noch erhalten.“ Heuer war die Witterung sehr gut. Die Regenverteilung war nicht immer optimal, aber es war kein allzu heißer Sommer und jetzt sind die Nächte kühl. Ideale Bedingungen für fruchtige Weine. Das beste Beispiel dafür, wie das Wetter den Wein formt, ist der Wiener Gemischte Satz. Jedes Jahr wachsen manche Sorten besser als andere, das beeinflusst das Verhältnis, in dem sie im Wein vorhanden sind. „Das führt dazu, dass der Wiener Gemischte Satz jedes Jahr anders schmeckt und das ist natürlich eine sehr spannende Sache.“

Ein Mann für alle Jahreszeiten

Als Kellermeister ist Georg in sämtliche Prozesse des Weinguts involviert. „Wir Kellermeisterinnen und Kellermeister sind ein Stück weit die Mädchen für alles“, sagt Georg mit einem Schmunzeln. „Wir kümmern uns um die Trauben im Weingarten und legen da auch zum Beispiel schon die Mengen fest, die wir für die Produktion brauchen. Wir kümmern uns auch um die Verarbeitung der Trauben, bis hin zur Flaschenfüllung.“ Der Verkauf zählt aber auch zu Georgs Aufgaben. Nach der Erntezeit stehen Jahresgespräche mit dem Handel sowie andere Meetings und Events an. Das Interesse am Wein vom Cobenzl steigt jährlich. „Wiener Wein boomt, auch international, von den USA bis nach China.“ Auch die Weintrends muss Georg kennen. „Momentan ist Rosé sehr angesagt. Von unserem Zweigelt-Rosé verkaufen wir heuer doppelt so viel wie letztes Jahr. Solche Trends muss man voraussehen und in der Produktion berücksichtigen.“

Mit dem Riesling macht sich Georg auf den Rückweg zum Weingut. Vom Hausberg sind es nur ein paar Minuten. Einige seiner Kolleginnen und Kollegen sind schon damit beschäftigt, die Trauben zu verarbeiten. Der Prozess beginnt direkt vor dem Keller, im Hof des Betriebs. „Als Erstes kommen sämtliche Trauben in eine Übernahmewanne. Diese Maschine trennt die Beeren von den Kämmen und Stielen. Die überflüssigen Stiele werden von der Maschine seitlich ausgeworfen. „Früher haben wir diese Stiele als Dünger auf den Weinbergen genutzt. Das lockt aber sehr viele Wildschweine und Rehe an, daher haben wir jetzt eine Kooperation mit der MA 48, die daraus Biogas macht.“ Verantwortung gegenüber der Natur spielt am Cobenzl eine große Rolle. Vom biologischen Pflanzenschutz, der Stromerzeugung aus Sonnenenergie, der Düngung mit Kompost bis hin zu eigenen Bienenvölkern reichen die Maßnahmen. Dafür erhielt das Weingut Wien Cobenzl als einer der ersten heimischen Weinbaubetriebe das renommierte Gütesiegel "Nachhaltig Austria", diesen Sommer erfolgte die Umstellung auf Bio-Wein. Ab dem Jahrgang 2023 darf der Wein offiziell als Bio-Wein vermarktet werden.

So wird aus der Traube Wein

Von der Übernahmewanne werden die Trauben direkt in die Presse weitergereicht. „Dort bleiben die Früchte erst einmal für zwei Stunden, damit sich die Inhaltsstoffe der Häute und der Beeren in den Saft auslaugen können“, sagt Georg. Anschließend werden die Trauben so schonend wie nur möglich gepresst. Dadurch entsteht der Most. Der Prozess findet dann im Weinkeller statt. Hier gibt es diverse Tanks und Maschinen, die dafür sorgen, dass aus der Ernte ein besonders feiner Tropfen wird.

Der Most muss über Nacht in einem Tank stehen, damit sich der Nektar und die Hautteilchen absetzen. Das kann man in den Tanks sehr gut beobachten. Eine Schicht mit Partikeln sammelt sich ganz unten an, ein Sichtfenster erlaubt es Georg, den Prozess zu überblicken. Der Saft ist jetzt bereit für die Vergärung. „Nach rund zwei Wochen ist der Most fertig vergoren“, sagt Georg. Dann ist kein Zucker mehr enthalten und es muss nur noch die Hefe entzogen werden. „Produzieren wir einen Jungwein, kann man ihn nun filtrieren und anschließend verkaufen.“ Reifere und kräftigere Weine gären noch länger.

„Unser Jungwein ist vor ein paar Wochen geerntet worden und ist seit Ende Oktober erhältlich“, sagt Georg. Der Wein muss dabei täglich verkostet werden. Auch nicht der schlimmste Job aller Zeiten, könnte man meinen. „Das stetige Probieren ist sehr wichtig, denn nur so können wir noch eingreifen, wenn etwas nicht optimal läuft.“ Eine Maßnahme wäre, die Temperatur der Lagerung zu erhöhen. Das führt dazu, dass die Hefe sich wohler fühlt und ihren Job besser erledigen kann. Das kann zum Beispiel für mehr Spritzigkeit sorgen. Der Jungwein passt übrigens, der Jahreszeit entsprechend, sehr gut zum Gansl. Auch zur traditionellen Wiener Küche macht er eine hervorragende Figur.

Die Kostprobe verläuft mehr als zufriedenstellend. Bezüglich des Jahrgangs 2020 ist Georg sehr optimistisch. „Qualitativ wird es ein sehr gutes Jahr sein. Von der Menge her haben wir voraussichtlich zehn Prozent weniger als voriges Jahr, das entspricht etwa 30.000 bis 40.000 Litern.“ Die jährliche Gesamternte beträgt rund 350.000 Kilogramm. Die vielen treuen Kundinnen und Kunden des Weinguts Cobenzl dürfen sich also auf gewohnt edle Tropfen freuen. Verkauft werden insgesamt 25 Produkte. Neben dem Wiener Gemischten Satz und dem Rosé sind das unter anderen Grüner Veltliner, Weißburgunder, Pinot Noir und Rotwein-Cuveé.

Dank Georg und seinem Team ist der Wiener Stadtwein auch weiterhin in sehr guten Händen.