Fast so hübsch wie aus der Bäckerei: Das CLUB-WIEN-Hobbybacken zeigt, dass Sauerteig keine Hexerei sein muss. © Bohmann

 

Wir backen Sauerteigbrot

Viele HobbybäckerInnen trauen sich nicht über das Sauerteigbrot. Schuld daran ist der Mythos, dass der Teig enorm schwierig und kompliziert ist. CLUB WIEN trat an, das Gegenteil zu beweisen und wagte sich an ein Rezept von DIE UMWELTBERATUNG.

Erinnern Sie sich noch an das Tamagotchi? Also die kleinen Elektronikspielzeuge, die man ständig füttern und hätscheln musste und die Eltern in den späten 90ern scharenweise in den Wahnsinn trieben? Das Backen eines Sauerteigbrots lässt sich in der Tat mit einem extrem faden Tamagotchi vergleichen. Man muss den Teig täglich füttern, stets warm halten, und wenn man das verabsäumt, dann gibt er den Geist auf. Klingt im ersten Moment nicht spannend, allerdings werden Sie mit dem vielleicht köstlichsten Brot, das Sie je gebacken haben, belohnt.

Und das Beste kommt noch: Sie brauchen dazu nur drei Zutaten, Roggenmehl, Wasser und Salz. CLUB WIEN hat sich dem Schreckgespenst der Bäckerzunft gestellt. Ausgestattet mit einem Rezept von DIE UMWELTBERATUNG und absolut null Vorwissen, wollten wir es genau wissen: Kann das was werden?

 

Tag 1: Der Anfang

Ein Sauerteigbrot zu backen ist ein mehrtägiges Unterfangen. In dieser Zeit entstehen Milchsäurebakterien und Hefe, die für den einmaligen Geschmack sorgen und dem Brot seine Lockerheit geben. Die gute Nachricht: Der Prozess geschieht Großteils ohne unser Zutun. Am ersten Tag müssen wir in der Tat nur 100 Milliliter Wasser und 100 Gramm Roggenmehl in einer Schüssel verrühren, bis sie eine schöne, kompakte Masse ergeben. Danach lassen wir den Teig einfach arbeiten. Wichtig ist nur, dass der Sauerteig immer an einem warmen Platz steht. Das könnte zum Beispiel auf der Heizung sein oder aber, so wie wir das machen, im Ofen. Ab und an schalten wir den Ofen auch für eine Minute ein, um etwas Extrawärme zu generieren. Die Schüssel bedecken wir noch mit einem Küchentuch.

Tage 2 bis 4: Die Reife

Genau 24 Stunden später werden wir dann wieder aktiv. Die Bakterien brauchen Nahrung in Form von mehr Mehl und mehr Wasser. Wir füttern den Teig mit 50 Milliliter Wasser und 50 Gramm Roggenmehl. Und das war es schon wieder für heute. Viel Spaß haben wir mit unserem Back-Tamagotchi noch nicht, aber die Vorfreude steigt von Tag zu Tag.

Das Prozedere wiederholen wir noch zwei Mal und füttern jeweils 50 Milliliter Wasser und 50 Gramm Roggenmehl zu. Wir rühren das so gut ein, wie es geht, und sorgen dafür, dass es der Teig immer schön warm hat. An Tag drei sehen wir auch schon die ersten Erfolge: Ein Bläschen hat sich im Teig gebildet! Ein gutes Zeichen, denn Bläschen sind ein Indikator dafür, dass der Prozess funktioniert und die Bakterienkultur sich gut entwickelt.

Am vierten Tag füttern wir noch ein Mal und warten 24 Stunden. Jetzt steht eine Entscheidung bevor. Entweder wir füttern noch ein bis zwei Tage oder wir leiten den Backprozess ein. Auf unserem Teig gibt es einige Bläschen, und wir sind auch sehr ungeduldig, daher entscheiden wir uns dafür, zu backen. Ein oder zwei weitere Tage hätten aber sicher nicht geschadet, nächstes Mal werden wir mehr Geduld beweisen.

Tag 5: Der Endspurt

Unser Sauerteigansatz ist jetzt fertig. Wer möchte, kann ein semmelgroßes Stück Teig entnehmen und für das nächste Brot aufheben. Dann spart man sich das neuerliche Ansetzen. Der Sauerteig ist ein hervorragendes Triebmittel und lockert Backwerk auf. Außerdem verbessert er nicht nur Aroma und Haltbarkeit, er macht das Brot auch besser verdaulich und gesünder. Er hält zwei Wochen im Kühlschrank.

Wir stellen ein wenig Ansatz beiseite, dem Rest fügen wir 300 Gramm Roggenmehl und lauwarmes Wasser bei. Bei der Menge an Wasser können Sie sich ruhig auf Ihr Gefühl verlassen. Die Masse sollte auf jeden Fall eher flüssig sein. Diesen Vorteig lassen wir nun, Sie ahnen es, ruhen. Zwölf Stunden an einem warmen Ort sollten reichen. Das Warten fällt nicht leicht, der typische Sauerteigduft weht schon jetzt durch die Küche und macht Appetit.

Jetzt wird’s ernst: Wir geben dem Vorteig nach und nach rund 500 Gramm Roggenmehl sowie Salz bei. Das braucht er auch, denn ohne ist unser Sauerteig extrem klebrig. Es dauert eine Weile, bis wir ihn mit Roggenmehl fest und gefügig gemacht haben und an ein Kneten zu denken ist. Davor verbringen wir aber eine genussvolle Viertelstunde damit, uns den Superkleberteig von den Händen zu waschen. Das Kneten verläuft dann herrlich unkompliziert. Kneten ist für viele ja der schönste Teil am Backen, und in der Tat empfinden wir auch schon ein gewisses Hochgefühl und ganz viel Vorfreude. So kurz vor dem Ende können wir den Erfolg schon fast schmecken. Andere Backmisserfolge geben aber auch Grund zur Sorge. Ungern erinnern wir uns an den ersten Backversuch, als ein Brot, ohne Sauerteig, außen hart wie Stahl wurde, innen aber gänzlich roh blieb.

Jetzt wandert das Brot in den Ofen, den wir auf 250 Grad vorgeheizt haben. Außerdem stellen wir eine Schüssel mit 1/16 Liter Wasser in den Ofen, damit das Brot nicht austrocknet. Nach zehn Minuten reduzieren wir die Hitze auf 220 Grad, nach zehn weiteren Minuten drehen wir auf 200 Grad runter. Nach 30 Minuten holen wir das Brot aus dem Ofen und klopfen auf seine Unterseite. Die Spannung ist kaum zu ertragen. Wir hoffen auf ein hohles Klopfgeräusch, und in der Tat werden wir mit genau diesem herrlichen Klang belohnt. Die Freude ist groß, denn ein dumpfes Geräusch würde bedeuten, dass das Brot nicht durch ist. Zur Sicherheit testen wir noch mit einem Zahnstocher. Den steckt man in den Teig, und wenn er nach dem Herausziehen immer noch sauber ist, ist das Backwerk fertig.

Jetzt lassen wir das Brot noch auf Raumtemperatur abkühlen, dann hat die Stunde der Wahrheit geschlagen. Mit stolzgeschwellter Brust beißen wir in die erste Scheibe, und es schmeckt herrlich! Ein bisschen mehr Salz hätte der Teig vertragen, davon abgesehen sind wir mehr als zufrieden. Nächstes Mal probieren wir auch noch ein paar Leinsamen und vielleicht andere Gewürze, etwa Anis, aus.

Fazit: Sauerteig zu backen ist gar nicht so schwer, wie man denkt. Es dauert fast eine Woche, aber die Arbeitsschritte sind recht kurz und eher unkompliziert. Auf jeden Fall macht es richtig Spaß, und das Backen ist gleichzeitig beruhigend und befriedigend. Die Mühe hat sich definitiv gelohnt, und wir empfehlen den Sauerteig weiter. Und ganz ehrlich: Wenn wir das schaffen, schaffen Sie das schon lang. In diesem Sinne: Viel Spaß!