Mit dem köstlichen Spargel vom Markt gelingt das Pastagericht fast wie von selbst. © Bohmann

 

Wiener Marktküche: Spargelnudeln

Für FeinschmeckerInnen ist der Mai eine der schönsten Jahreszeiten. Kein Wunder, schließlich landet wieder frischer und regionaler Spargel auf dem Teller. CLUB WIEN pilgerte zum Karmelitermarkt, um ein Rezept mit erstklassiger Wiener Ware zu kochen.

Sie glauben, Sie mögen Spargel? Bestimmt nicht so sehr wie der altägyptische Pharao Echnaton. Der hat den Spargel nämlich zur Götterspeise erklärt. Wäre Echnaton heute noch am Leben, man könnte ihn garantiert auf den Wiener Märkten antreffen. Denn dort finden Sie den besten Spargel der Stadt. Frische und regionale Ware, mit der jedes Gericht gelingt. Der erste heimische Spargel wurde bereits gestochen und wartet schon.

 

Frischer Spargel direkt aus Wien

Für uns Grund genug, zum Karmelitermarkt zu fahren. Denn dort finden wir den Spargel unseres Vertrauens. Beim Stand von „Obst und Gemüse Spuller“ ist darauf Verlass, dass man nur frische und regionale Ware bekommt. Aktuell findet man den Stand, wenn man vom Hauptmarkt die Straße „Im Werd“ ein paar Meter stadtauswärts marschiert. Aufgrund der aktuellen Regelungen wurde der Markt etwas ausgeweitet und verbreitert.

Der grüne Spargel lacht uns bei der Ankunft gleich an. Wussten Sie eigentlich, dass Grün die natürliche Farbe des Gemüses ist? Der helle oder Bleichspargel wurde erst im 18. Jahrhundert gezüchtet. „Unser Spargel kommt von Spargel Harbich in Aderklaa. Die haben immer feinsten Spargel aus dem Marchfeld“, sagt Thomas Spuller. „Der wurde heute frisch geerntet. Schaut super aus, oder?“ Da kann man dem Mann nicht widersprechen. Der Spargel überzeugt optisch und landet direkt in unserem Flechtkorb.

Auf das Marktamt ist Verlass

Auf den Wiener Märkten ist die Qualität gesichert. Dafür sorgen die Kontrollen des Marktamts. Das Marktamt als Lebensmittelkontrollbehörde überprüft in der Spargelsaison, ob Spargel, der als heimische Ware feilgeboten wird, auch tatsächlich aus Österreich stammt. Auch der Marchfelder Spargel wird geprüft, denn dieser darf nur als Marchfelder Spargel gekennzeichnet werden, wenn er auch wirklich aus Marchfeld kommt. Natürlich achten die Kontrolleurinnen und Kontrolleure ebenso auf die Frische der Ware. Pro Jahr zieht das Marktamt rund 500 Gemüseproben und lässt diese in einem Labor auf Pestizidrückstände, Schwermetalle, Mykotoxine, Nitrat und Nitrit prüfen.

Wie können Konsumentinnen und Konsumenten überlagerten oder alten Spargel erkennen? „Vor dem Kauf sollte auf saftige Anschnittstellen und eventuellen Wurmbefall geachtet werden. Frischer Spargel gibt außerdem ‚quietschende Töne‘ von sich, wenn man ihn aneinander reibt. Erntefrischer Spargel zerspringt zudem wie Glas, wenn man ihn auf einen harten Boden fallen lässt“, so Marktamtsdirektor Andreas Kutheil.

Beim Marktamt weiß man auch, wie gesund Spargel ist. „Spargel besteht zu 93 Prozent aus Wasser und hat daher mit 18 Kalorien pro 100 Gramm kaum Kalorien. Eine Portion kann den täglichen Bedarf an Vitamin C und Folsäure zu über 100 Prozent decken, an Vitamin E zu 90 und an Vitamin B zu etwa 50 Prozent. Die in ihm enthaltenen B-Vitamine sind wichtig für zahlreiche Stoffwechselvorgänge. Das Gemüse besticht durch seinen Gehalt an Kalium, Kalzium, Eisen und wirkt außerdem entwässernd.“

Ab in die Küche

Beste Voraussetzungen also für unseren Kocheinsatz. Für heute haben wir uns ein Rezept von DIE UMWELTBERATUNG ausgesucht. Penne mit Spargel sollen es werden. Allerdings haben wir beim Einkaufen total verpennt, die Penne mitzunehmen. Also machen wir kurzerhand Hörnchen mit Spargel. Schmeckt auch lecker, aber wenn Sie das Rezept nachkochen wollen, raten wir schon dazu, Penne zu verwenden. Die Zutaten sind simpel, das meiste haben Sie wahrscheinlich schon zu Hause:

Zutaten

  • 0,5 kg Spargel
  • 1/16 l Schlagobers
  • 1 EL Mehl, glatt, Typ 700
  • 0,75 l Gemüsefond
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • 1 kleine Zwiebel
  • Salz
  • Pfeffer, weiß, gemahlen
  • 1/2 Bd. Schnittlauch, frisch
  • 0,5 kg Penne

Einfach und schmackhaft

Die Zubereitung ist auch herrlich unkompliziert. Zuerst waschen wir den Spargel gründlich. Hätten wir hellen Spargel, müssten wir diesen auch schälen. Da wir aber grünen Spargel haben, bleibt uns das erspart. Jetzt schneiden wir unser Gemüse in gleich große Stücke. Wie groß die sind, bleibt Ihnen überlassen.

Jetzt machen wir uns daran, den Spargel zu blanchieren. Das heißt nichts anderes, als den Spargel kurz in heißem Wasser bissfest zu kochen. Wir kochen den Gemüsefond auf und geben den Spargel für zwei bis fünf Minuten hinein. Wir entscheiden uns für fünf Minuten, da wir den Spargel gerne ein bisschen weicher haben. Nach dem heißen Bad muss das Gemüse dringend in Eiswasser umquartiert werden, um den Kochprozess zu stoppen. Und: Fond nicht wegschütten!

Und schon sind wir fertig

Den binden wir jetzt nämlich mit einem Esslöffel Mehl. Je nach Geschmack können Sie auch noch mehr Mehl nehmen; wie dick oder dünn Ihre Sauce wird, entscheiden Sie. Passt die Sauce, vermengen wir diese mit Obers und geben Zwiebel und Spargel dazu. Auch der Zitronensaft kommt jetzt rein und wir würzen mit Salz und Pfeffer.

Jetzt kochen wir unsere Nudeln in Salzwasser. Wie Sie die kochen, lesen Sie auf der Packung. Im Anschluss müssen wir die Nudeln nur noch in unserem Spargelragout schwenken, mit Schnittlauch bestreuen und servieren.

Fazit: Sehr einfach und sehr lecker. Ein unkompliziertes Gericht, das Sie in einer halben Stunde locker auf den Tisch zaubern können. Die Qualität des Essens steht und fällt mit dem Spargel. Ein kurzer Ausflug auf die Wiener Märkte ist bei diesem Rezept die Erfolgsgarantie.

CLUB WIEN wünscht „Guten Appetit“!