Sellerielasagne ist eine gesunde und vegetarische Alternative zur traditionellen Lasagne. © Bohmann

 

Wiener Marktküche: Sellerielasagne

Mamma mia! Sie glauben, fleischlose Lasagne ist molto für den Hugo? Vielleicht können wir Sie mit dieser leckeren und gesunden Sellerielasagne eines Besseren belehren. Unser Geheimnis: frische und hochwertige Zutaten von den Wiener Märkten.

Am liebsten würden wir alles mitnehmen. Im Obst- und Gemüsefachhandel der Familie Milosevic, Stand 5457 auf dem Karmelitermarkt, findet man alles, was das Herz begehrt. Knallgelbe Paprika, wunderschöne Karotten, tiefgrüner Mangold: Gut, dass wir genau wissen, was wir brauchen, sonst würden wir sicher über die Stränge schlagen. Uns interessiert vor allem der Sellerie, und zwar nicht die Stangenvariante, sondern die Knolle.

 

Dass jedes Gericht mit frischen Waren vom Markt besser schmeckt, ist klar. Kein Wunder also, dass hier auch unter der Woche viel Betrieb herrscht. Der Stand ist ein echter Familienbetrieb und das spürt man auch. Die Kundinnen und Kunden werden mit Namen begrüßt, man kennt schon die Vorlieben der Stammgäste und die Beratung ist herzlich. Wir suchen uns einen mittelgroßen Sellerie aus, schnappen uns noch Brokkoli, Karotten und Porree und eilen dann nach Hause. Der Herd ruft!

Die MA 59 – Marktamt sorgt dafür, dass die Qualität auf den Wiener Märkten immer stimmt. Die Expertinnen und Experten kennen sämtliche Lebensmittel aus dem Effeff und wissen ganz genau, worauf man achten muss.

„Der Sellerie, in Wien als Zeller bekannt, ist ein winterliches Alleskönnergemüse. Dieses hat einen besonders hohen Gehalt an Mineralstoffen wie Kalium, Eisen und Kalzium, was es zu einem sehr wertvollen Gemüse macht. Mit 19 kcal/100 g hat es einen sehr niedrigen Kaloriengehalt bei gleichzeitig hohem Gehalt an B1, B2, B6 und C-Vitaminen. Zudem wirkt dieses Knollengemüse hydrierend und sorgt somit für die wichtige Flüssigkeitsversorgung des Körpers. Einen Nachteil gibt es: Gekochter, aber auch ungekochter Zeller kann bei Menschen allergische Reaktionen hervorrufen. Lebensmittelunternehmer sind verpflichtet, Lebensmittel, welche Zeller und/oder daraus gewonnene Erzeugnisse beinhalten, entsprechend zu kennzeichnen. Erntereif ist der Zeller von Juli bis Oktober, aufgrund seiner langen Haltbarkeit wird er allerdings bevorzugt im Winter gekauft. Pro Jahr zieht das Marktamt rund 500 Gemüseproben und lässt diese in einem Labor auf  Pestizidrückstände, Schwermetall, Mykotoxin, Nitrate und Nitrite untersuchen. Wir prüfen allerdings nicht nur Zeller. Alle Lebensmittel, die auf dem Tisch der Konsumentinnen und Konsumenten landen, werden von uns vorher kontrolliert“, sagt Marktamtsdirektor Andreas Kutheil.

Voller Einsatz beim Raspeln

Der erste Schritt in der Küche ist das zerteilen unseres schönen Zellers. Ob er wegen der vielen Mineralien so schwer durchzuschneiden ist? Vermutlich fehlt uns eher die Gemüseroutine. Der Zeller ist jedenfalls sehr lecker und hat mehr verdient, als mit anderem Suppengemüse verkocht und dann entsorgt zu werden.

Das leckere Rezept für die Sellerielasagne stammt übrigens von DIE UMWELTBERATUNG. Dort finden Sie viele weitere nachhaltige und gesunde Ideen, nicht nur für die Küche, sondern für alle Bereiche des Lebens.

Für unser Gericht müssen wir den Zeller fein aufreiben. Das ist anstrengender, als es klingt. Und schon nach der Hälfte bemerken wir eine ordentliche Müdigkeit in unseren Händen. Wenigstens schaffen wir es dieses Mal, unsere Gemüse zu reiben, ohne uns den einen oder anderen Finger blutig zu raspeln. Das wäre schlecht, es soll ja eine vegetarische Lasagne werden. Ist der Zeller geraspelt, folgen noch die Karotten. Dann schneiden wir den Porree in feine Ringe und hacken den Brokkoli in kleine Stücke.

Hier die vollständige Zutatenliste:

Zutaten

  • 8-10 Lasagneblätter
  • 50 Gramm Parmesankäse (zum Bestreuen)
  • 4 Karotten
  • 1 mittelgroße Sellerieknolle
  • 1 Stange Porree
  • etwa 100 Gramm Brokkoliröschen
  • 4 Paradeiser
  • Basilikum
  • Öl
  • Salz
  • Pfeffer

Für die Béchamelsauce

  • 40 Gramm Butter
  • 40 Gramm Weizenvollkornmehl
  • 1/2 Liter Milch
  • Salz
  • Pfeffer
  • etwas Muskatnuss

Rösten, rühren, backen

Jetzt geht es ans Eingemachte: Das Gemüse wird in einer Pfanne angeröstet, bis es schön glasig wird. Dann mit Salz und Pfeffer würzen, mit passierten Paradeisern aufgießen und mit gehacktem Basilikum verfeinern. Unsere Gemüsesauce ist jetzt fertig.

Für die Béchamelsauce Butter schmelzen, Weizenvollkornmehl kurz darin anschwitzen, aber nicht bräunen lassen, und etwas erkalten lassen. Anschließend langsam die Milch zugeben und unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen aufkochen lassen. Fünf Minuten köcheln, bis es schön eindickt, und nicht anbrennen lassen. Dann greifen wir uns genervt an den Kopf und fragen uns, warum unsere Sauce voller Klumpen ist. Am Rezept liegt es sicher nicht, wir geben es zu: menschliches Versagen. Doch kein Grund zu verzagen. Wir gießen die Sauce durch ein feines Sieb und befreien unsere Béchamelsauce so von den hässlichen Klumpen.

So weit, so gut. Die Lasagneblätter und das Gemüse geben wir abwechselnd in eine gut gefettete Auflaufform. Nach zwei oder drei Schichten Nudeln/Gemüse kommt die Béchamelsauce oben drauf. Die Lasagne wird im vorgeheizten Backrohr bei 180 Grad Celsius 30 Minuten gebacken. Dann holen wir das bereits sehr gut duftende Gericht kurz raus und streuen den Parmesan drüber. Jetzt schieben wir die Lasagne noch einmal für zehn Minuten in den Ofen und fertig ist das gute Stück.

Unser Fazit: Zeller ist ein sehr schmackhaftes Gemüse, das in unserer Lasagne gute Figur macht. Als Fleischersatz ist die Knolle bestens geeignet und wir können diese ebenso gesunde wie figurbewusste und nachhaltige Auflaufvariante besten Gewissens weiterempfehlen.

CLUB WIEN wünscht Mahlzeit!