Die Knödel passen perfekt auf ein Paradeiserragout, würden aber auch neben einem Gulasch eine gute Figur machen. © Bohmann

 

Wiener Marktküche: Mangoldknödel

Der Winter naht und die Lust auf herzhaftes Essen steigt ins Unermessliche. Das lässt sich auch hervorragend mit frischem und regionalem Gemüse kombinieren. Mit herrlichem Wiener Mangold von den Märkten kocht CLUB WIEN feine Knödel.

In einer naturnahen Großstadt wie Wien wachsen viele köstliche Sachen. Die Landwirtschaftsbetriebe der Hauptstadt züchten reichlich Gemüse, allen voran die Gurke. Doch auch Mangold wächst in Wien prächtig und ist jetzt im November auch in gut sortierten Supermärkten zu finden. Wir kaufen allerdings auf den Wiener Märkten. Schließlich gibt’s da immer feine regionale Ware und ein Spaziergang über einen Markt ist immer wieder ein Vergnügen.

Heute kaufen wir am Karmelitermarkt ein. Dort gibt’s eine große Auswahl an Gemüsehändlerinnen und -händlern, Mangold gibt’s bei einigen zu finden. Überall sieht die Ware bestens aus, man kann also bedenkenlos zugreifen. Wir schnappen uns einen feschen Blattmangold. Beim Mangold unterscheidet man übrigens zwischen Blatt- und Stielmangold. Den Blattmangold erkennt man an seinem schlanken Stiel, welcher häufig rot, gelb oder pink gefärbt ist, sowie an seinen großen spinatähnlichen Blättern. Beim Stielmangold sind die Blätter hingegen schmal. Die festen Stiele kann man kochen wie einen Spargel, darum nannte man Mangold auch gerne den „Spargel des armen Mannes“.

 

Marktamt kontrolliert alle Lebensmittel

Für die gute Ware auf den Märkten sorgen nicht nur die verantwortungsvollen Bäuerinnen und Bauern, sondern auch die Kontrollen des Marktamts. Das Team prüft nicht nur Mangold. Alle Lebensmittel, die auf den Tischen der Konsumentinnen und Konsumenten landen, werden kontrolliert. Pro Jahr zieht das Marktamt rund 500 Obst- und Gemüseproben und lässt diese in einem Labor auf Pestizidrückstände, Schwermetalle, Mykotoxine, Nitrat und Nitrit prüfen.

„Frischen Mangold erkennen Sie an den knackigen Blättern und seinem hellen Strunk. Achten Sie beim Einkauf darauf, dass die Blätter prall und grün aussehen. Bevor Sie den Mangold zubereiten, muss dieser gründlich gewaschen werden, um ihn von Erde oder Sand zu befreien. Mangold kann auch für diverse Smoothies verwendet werden, jedoch ist dies nichts für empfindliche Mägen, denn das Gemüse enthält Oxalsäure, die viele Menschen schlecht vertragen. Am besten ist es daher, Mangold kurz zu dünsten oder zu blanchieren“, sagt Marktamtsdirektor Andreas Kutheil.

Zurück in der Küche machen wir uns daran, den Mangold zu waschen. Die Gemüsepflanze kommt aus dem Mittelmeerraum und ist eine echte Vitaminbombe. Vitamin K, E sowie Natrium, Magnesium, Kalium und Eisen sorgen für gesunden Genuss. Der intensive Geschmack des Mangolds ist ein heißer Favorit für viele Menschen. Die meisten wissen auch die Schlankmacherqualitäten zu schätzen. Mit nur 20 Kalorien pro 100 Gramm ist der Mangold sehr kalorienarm.  

Unser Lieblingsrezept sind herzhafte Mangoldknödel, die wir mit einem Paradeiserragout servieren. Das Rezept stammt von DIE UMWELTBERATUNG.

Zutaten für vier Portionen

  • 250 g Mangoldblätter
  • 350 g Semmelwürfel
  • 250 ml heiße Milch zum Einweichen
  • 50 g Biobutter
  • 50 g Edelschimmelkäse
  • 2 Eier
  • 4 EL Vollkornmehl
  • 1 Knoblauchzehe
  • verschiedene klein gehackte Kräuter
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskatnuss
  • 750 g Paradeiser
  • Olivenöl
  • 1 Prise Zucker

Zubereitung

Sobald unser Mangold gewaschen ist, schnappen wir uns ein Messer und schneiden die zähen Enden ab. Nebenbei erwärmen wir die Milch und haben diese gut im Auge, denn wie wir aus leidvoller Erfahrung wissen, brennt die ruckzuck an. Ist die Milch schön warm, gießen wir sie über unsere Semmelwürfel, mischen mit den bloßen Händen, bis wir eine knödeltaugliche Konsistenz haben. Für unseren Geschmack war es noch zu wenig Milch, darum haben wir noch etwas nachgegossen. Das mag bei Ihnen zu Hause aber ganz anders ausschauen.

Bevor wir den Herd für die Bratpfanne anwerfen, schneiden wir uns eine Handvoll Kräuter zurecht. Welche das sind, ist eigentlich nicht so wichtig. Was auch immer Ihnen schmeckt, passt. Wir probieren es heute mit Salbei und Thymian, eine Kombo, mit der wir gute Erfahrungen gemacht haben.

Jetzt schmelzen wir die Butter in der Pfanne, geben Knoblauch und Kräuter dazu und nach einer Minute auch den Mangold. Der muss mitdünsten, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Wir stellen fest, dass wir unseren ruhig ein bisschen kleiner schneiden hätten können. Das ist aber nicht weiter schlimm, die Knödel sehen dann halt rustikaler aus. Zu unserem grobschlächtigen Küchenstil passt das perfekt. Wenn der Mangold schön zart ist und das Wasser verschwunden, geben wir den Pfanneninhalt zu unserer Knödelmasse.

Jetzt stellen wir einen Topf mit Salzwasser zu. Nicht sparen mit dem Salz! Während das Wasser heiß wird, schneiden wir unsere Paradeiser in möglichst kleine Würfel. In der Bratpfanne braten wir diese nun mit Salz, Pfeffer, Zucker und ein paar übrig gebliebenen Kräutern. Bei kleiner Hitze lassen wir das vor sich hinschmoren und rühren gelegentlich um. Ziel ist ein Ragout mit cremiger Konsistenz.

Zurück zur Knödelmasse: Wir geben den Käse, die Eier und das Mehl dazu und würzen mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss. Wenn Sie keinen Schimmelkäse mögen: Es eignet sich auch ein anderer. Jetzt kneten wir das Ganze nach allen Regeln der Kunst durch und formen dann unsere Knödel. Größentechnisch sind unsere zwischen einem Golfball und einem Tennisball angesiedelt. Das Salzwasser sollte leicht köcheln. Ist das der Fall, geben wir vorsichtig unsere Knödel rein und kochen diese für rund zehn Minuten. Je nach Größe könnte es auch ein bisschen länger dauern. Wenn sie aussehen wie richtig gute Semmelknödel, sind sie fertig.

Jetzt richten wir die Knödel auf dem Ragout an und genießen. Den Mangold können Sie übrigens je nach Saison durch Bärlauch, Spinat und andere Blattgemüse ersetzen.

Fazit: Wer Knödel mag, wird dieses Rezept lieben. Die Knödel sind herzhaft, schmecken super und sind sehr sättigend, vor allem in der kalten Jahreszeit. Sie passen auch als Beilage hervorragend zu sämtlichen Eintöpfen oder Braten: vom Gansl bis zum Gulasch. Das Rezept können wir nur empfehlen!