Weihnachten und Lebkuchen, das gehört einfach zusammen. Trotz seines schwierigen Rufs ist das Backwerk nicht unüberwindbar. © Bohmann

 

Der Geschmack der besinnlichen Vorweihnachtszeit

Rund um Weihnachten gibt es eine Hundertschaft an Bräuchen, Traditionen und Rezepten. Unser Lieblingsfixpunkt im Advent ist das Backen von Lebkuchen. Heuer hat sich der CLUB WIEN dafür ein tolles Rezept bei den Wiener Volkshochschulen ausgeborgt.

Wenn wir die Augen schließen, können wir ihn schon fast riechen. Kein Wunder, schließlich begleitet einen der Lebkuchen seit der frühesten Kindheit. Egal ob als vorweihnachtliche Nascherei oder als Kunstobjekt à la Lebkuchenhaus: Der Adventklassiker ist ganz sicher nicht einfach nur eine weitere Bäckerei.

Es muss nicht schwer sein

Allerdings gilt Lebkuchen auch als eines der schwierigsten Backwerke. Jede und jeder, die oder der schon einmal in einen steinharten Lebkuchen gebissen hat, weiß: nicht ganz zu Unrecht. Auch wir mussten nach dem Backen schon das ein oder andere Mal entscheiden, ob der Lebkuchen am Teller oder als Dachschindel bessere Figur macht. Sein Ruf ist sogar so garstig, dass sich manche überhaupt nie trauen. Dass es dafür wirklich keinen Grund gibt, weiß Gerda Steger. Sie ist Kursleiterin bei den Wiener Volkshochschulen und sorgt seit über vier Jahren unter anderem dafür, dass die Wiener Lebkuchen ein Erfolg werden.

"Backen ist ein Erlebnis für alle Sinne", sagt Steger. Vom Kneten bis zum Schmecken ist Backen weit mehr als nur Nahrungsbeschaffung. Es ist ein Kunsthandwerk, ein Hobby, und ein sehr kreatives noch dazu. Und auch wenn man sich beim Backen nach Herzenslust verwirklichen kann, gilt es zuerst immer, die Basis zu meistern. Denn gerade beim Lebkuchen gilt: "Wenn man rezeptgetreu arbeitet, ist es ganz einfach." Kreativ werden wir dann beim Verzieren. Doch zuerst gilt es, einen Lebkuchen herzustellen, mit dem man nicht im Winter Eis kratzen kann. Bereit? Los geht’s!

 

Zutaten

  • 300 Gramm Roggenmehl
  • 10 Gramm Natron
  • 20 Gramm Lebkuchengewürz
  • 180 Gramm Rohzucker
  • 1 Prise Salz
  • 1 EL zerlassene Butter
  • 80 Gramm Honig
  • 2 Eier
  • Biozitrone oder Bioorange, abgeriebene Schale und Saft der Frucht
  • etwas Cointreau oder Rum
  • zum Bestreichen: 1 Ei mit ein paar Tropfen Milch verquirlen

Zubereitung

Für den Teig wird zuerst Roggenmehl mit Natron vermischt. Dann mischen wir den Zucker und das Lebkuchengewürz unter. Jetzt kommen die nassen Zutaten: zerlassene Butter, Eier, Honig, Zitronen- oder Orangenabrieb sowie Zitronen- oder Orangensaft dazugeben, eventuell mit etwas Cointreau oder Rum verfeinern und alles zu einem Teig verkneten. Nicht erschrecken, wenn der Teig sehr klebrig ist. Mit etwas Geduld schaffen wir einen schönen Teig und vermeiden, dass wirklich alles an den Fingern pickt.

Jetzt braucht man Geduld. Der Teig sollte mindestens 24 Stunden, gerne länger, in einem kühlen Raum oder in der Gemüselade rasten.

Am nächsten Tag auf einer bemehlten Arbeitsfläche oder auf Kristallzucker ausrollen, ausstechen und mit der Ei-Milch-Mischung bestreichen. Dabei sollte man darauf achten, dass der Teig eine relativ einheitliche Höhe hat. "Sollte der Teig zu klebrig sein, dann empfiehlt es sich, den Teig zwischen zwei Stück Frischhaltefolie auszurollen. Abstandhalter sind sehr nützlich, weil damit alle Lebkuchen die gleiche Höhe erhalten und das Backergebnis schön gleichmäßig wird", sagt Steger. Beim Backen gilt es zu vermeiden, dass der Teig trocken wird. Hier passieren auch die meisten Fehler. "Die Backzeit immer im Auge behalten und nie zu dunkel backen. Hell und kurz backen ist wichtig, denn nur so erhält man auch ein wunderbares Ergebnis."

Das Süße soll auch hübsch sein

Bevor der Lebkuchen aber in den Ofen wandert, widmen wir uns dem kreativen Arbeitsschritt: der Dekoration. Hier können Sie der Fantasie freien Lauf lassen. "Beim Verzieren lege ich persönlich Wert auf eine gesunde, essbare Verzierung und verwende dazu eher klassische Zutaten wie Nüssen jeder Art, Cranberrys, Rosinen, Cocktailkirschen und vieles mehr. Da Geschmäcker verschieden sind, dürfen natürlich in meinen Kursen Zuckerperlen, Goldstaub und Ähnliches nie fehlen", sagt Steger. Obacht gilt beim Einsatz von Zucker. "Bei einer Zuckerverzierung muss man darauf achten, dass man sich mit der Flüssigkeitszugabe langsam an die Konsistenz herantastet und nicht die gesamte Flüssigkeit sofort in den Staubzucker schüttet. Die Zuckerglasur gut verrühren, bis sie leicht zähflüssig vom Löffel läuft, dann ist sie fertig für eine fantasievolle Verzierung. Auch hier kann ich nur empfehlen, den Rezeptangaben zu folgen."

Wir entscheiden uns heute für eine ganz minimalistische Verzierung. Soll heißen: Wir sind extreme Deko-Nieten und besser wird’s halt nicht. Wir stechen schöne Sternformen aus und denken zu spät an die Zuckerglasur. Nächstes Mal. Optisch wäre die aber schwer zu empfehlen. Cocktailkirschen, unser absoluter Favorit, und Mandeln sind der Lebkuchenschmuck unserer Wahl. Bei 180 Grad Ober-/Unterhitze backen wir den Lebkuchen rund zehn Minuten und kleben dabei mit den Augen an der Ofentür. Scheint der Lebkuchen zu dunkel zu werden, müssen wir ihn sofort herausholen. Uns ist nach knapp über neun Minuten genug des Nervenkitzels und wir befreien das Backwerk aus der Hitze.

Die Form haben die Kekse nicht ganz gehalten. Unsere Sterne sehen ein bisschen aufgedunsen aus, in etwa so wie wir nach einer langen Nacht. Doch wie ist der Härtegrad? Nach dem Auskühlen kommt die Stunde der Wahrheit. Und, heureka, das Lebkuchenbacken hat prima geklappt, die Sterne sind schön weich und nicht wie aus Stein. Das Rezept ist definitiv einen Eintrag im CLUB WIEN-Backbuch wert und wir sind glücklich. Mit dem Lebkuchenaroma in der Nase sind wir endlich im Advent angekommen.

Lust auf mehr? Hier ist noch eine Variante für fortgeschrittenen Lebkuchenschmaus. Auch diese werden wir als große Marzipanliebhaber definitiv ausprobieren.

Variante 2

  • Doppelte Menge Teig machen, 24 Stunden rasten lassen und die Teigkugel halbieren.
  • Teigkugeln getrennt auf Backpapier auf Backblechgröße auswalken.
  • Danach 1. Teig mit Ribiselmarmelade bestreichen und mit der Gabel einstechen.
  • Marzipan zwischen Backpapier auswalken und auf die 1. Teighälfte legen.
  • Dann den Marzipanbelag mit Ribiselmarmelade bestreichen und jetzt die 2. ausgerollte Lebkuchenteighälfte darauflegen, mit der Gabel einstechen und mit Ei-Milch-Gemisch bestreichen.
  • Bei 180 °C Ober-/Unterhitze rund 30 Minuten backen, auskühlen lassen, mit Schokoglasur bestreichen und mit Walnüssen, Mandeln oder Cocktailkirschen verzieren.

Bei den Wiener Volkshochschulen gibt es übrigens nicht nur Backkurse. Eine riesige Auswahl an Kursen lässt einem schon beim Durchlesen das Wasser im Mund zusammenlaufen. Sie haben Lust aufs Backen oder suchen noch nach einem schmackhaften Weihnachtsgeschenk? Dann ist ein Gutschein die perfekte Wahl für Sie. Zu finden sind die Gutscheine im VHS-Online-Shop.