Wolfgang Gruber von Fisch-Gruber hat genau den richtigen Hering für Ihren Heringsschmaus im Sortiment. Die Wiener Märkte stehen für frische Ware. © Bohmann/Andrew Rinkhy

 

Der Fisch und die Fastenzeit

FischfreundInnen wissen den Naschmarkt zu schätzen. Am Aschermittwoch interessiert vor allem der traditionelle Heringssalat. CLUB WIEN hat sich vorab bei Fisch-Gruber nicht nur Infos zum Hering geholt, sondern auch einen Rezepttipp.

Der Fasching neigt sich dem Ende zu, am Aschermittwoch ist Schluss. Am Naschmarkt herrscht diesbezüglich aber keine Traurigkeit. Anhand des großen Angebots an frischer Ware, von Obst über Gewürze bis Fleisch, ist es aber auch schwer, Trübsal zu blasen. Vielleicht überwiegt aber auch die Vorfreude auf den Heringssalat der traditionell zur Fastenzeit kredenzt wird. Freundinnen und Freunde des Fischgerichts sind hier goldrichtig. Standler wir Fisch-Gruber, Stand 17, stehen für erstklassige und frische Ware.

Augen auf beim Fischkauf

Das bestätigt auch das Marktamt und die wissen es ganz genau. "Letztes Jahr wurden vom Marktamt rund 500 Fischartikel als Proben entnommen und in einem Labor getestet", sagt Carina Niss vom Marktamt. "Zusätzlich wurden bei einer Schwerpunktaktion 30 Sorten Heringsschmaus unter die Lupe genommen. Sollten Mängel auftreten, wird die Ware sofort aus dem Gefecht gezogen." Dank der laufenden Kontrollen können die Wienerinnen und Wiener auch bei Fischgerichten herzhaft zulangen.

 

Bei frischem Fisch sollte man darauf achten, dass die Augen nicht getrübt und Kiemen und Bauchraum blutrot statt gelblich sind. Jeglicher Schleim ist ebenso schlecht wie ein an Ammoniak erinnernder Geruch. Da der Heringsschmaus bereits zubereitet ist, sollte man eher ein Auge auf das Ablaufdatum und die Kühlung im Geschäftslokal haben. Die größte Gefahr beim Fisch ist die sogenannte Eiweißzersetzung. "Darunter versteht man das sich das Eiweiß bei altem Fisch zersetzt und in ein Eiweiß umwandelt, dass unser Körper nicht verarbeiten kann. Das kennt man weitläufig unter dem Begriff Fischvergiftung", sagt Niss. Das kann durchaus ernst werden und im Krankenhaus enden. "Im schlimmsten Fall kann man nicht einmal ein Glas Wasser bei sich behalten."

Qualität muss passen

Bei Fisch-Gruber ist man stolz, nur frische und hochwertige Ware zu verkaufen. Der Stand am Naschmarkt bietet die gesamte Bandbreite des Fischvergnügens, von frischer Forelle bis zum Heringsschmaus. Dabei legt man auch besonderen Wert auf nachhaltige Wildfänge. Das Geschäft ist ein echter Dauerbrenner auf dem Naschmarkt: 1876 gründete dir Ururgroßmutter des heutigen Besitzers Wolfgang Gruber, Laura Laula Lämmermann, das erste Fischstand'l mit Schirm und Karpfenbottich. Wolfgang Gruber führt den Stand in der mittlerweile fünften Generation, alle 48 Stunden wird fangfrischer Fisch geliefert.

"Der Hering ist ein Wanderfisch, der hauptsächlich in der Nordsee zu finden ist", sagt Gruber. "Unser Lieferant für Salate und eingelegte Heringe ist ein kleiner Familienbetrieb in Cuxhaven. Mit ihm verbindet uns eine jahrzehntelange Freundschaft. Deshalb kann ich sicher sein, nur beste Qualität zu bekommen." Der Hering ist ein recht fetter Fisch der schnell verdirbt. Umso wichtiger, dass man weiß woher das Produkt stammt.

Heringsschmaus selbst gemacht

Heringssalat kann man fix und fertig kaufen. Man kann ihn aber auch selbst zubereiten und das ohne großen Aufwand. Beim Kauf wählt man, je nach Geschmack, zwischen gepökeltem und leicht gesalzenem Hering und dem leicht säuerlichen Hering. Den mischt man dann ganz einfach mit Apfelscheiben, Zwiebeln und Joghurt oder Sauerrahm. "Das ist dann ein ganz klassischer Heringssalat, nach Hausfrauenart wie man sagt", so Gruber.

Etwas mehr Aufwand, aber immer noch sehr einfach, ist das Rezept Wiener Heringschmaus von Fisch-Gruber.

Zutaten für 4 Personen:

  • 250 g Heringsfilet
  • 250 g Matjesfilet
  • 1 kleine Dose Thunfisch im Wasser
  • 2 klein geschnittene Äpfel
  • 5 gekochte Erdäpfel (klein geschnitten)
  • 3 Essiggurkerl (klein geschnitten)
  • 50 g gekochte weiße Bohnen
  • 50 g gekochte rote Bohnen
  • 250 g Sauerrahm
  • 200 g Mayonnaise
  • 5 EL Ketchup

Zubereitung:

Herings- und Matjesfilets in kleine Stücke schneiden, in eine Schüssel geben. Thunfisch mit Wasser zufügen, Äpfel, Erdäpfel, Gurkerl, weiße und rote Bohnen beimengen und mit Sauerrahm, Ketchup und Mayonnaise vermischen.

Der Heringsschmaus sollte nun eine schöne sämige Konsistenz aufweisen. Sollte dies nicht der Fall sein, kann man sich durch Zugabe von etwas Gurkerlwasser behelfen. Heringsschmaus beliebig mit gekochten Eiern, Kaviar und Blattsalat verzieren und am besten mit Brot und frischem Gebäck servieren.