In der Grillsaison beschäftigt der Rinderrücken Helmut Klaghofer besonders oft. Die beliebtesten Steaks werden daraus geschnitten. © Bohmann/Bubu Dujmic

Heimisches Fleisch für Ihren Grill

Hochwertiges Fleisch von heimischen Tieren, nachhaltig und regional. Sie möchten beim nächsten Grillfest mit gutem Gefühl auflegen und auch noch Ihr Grätzel beleben? Dann sind Sie bei Wiener Traditionsunternehmen wie der Fleischerei Klaghofer richtig.

"Grüß Gott, Herr Maier", sagt Helmut Klaghofer, als er einen seiner Stammkunden ins Geschäft kommen sieht. Bei der Fleischerei Klaghofer ist man stolz darauf, alle Kundinnen und Kunden mit Namen zu kennen. Traditionelle Wiener Betriebe wie dieser sind die Antithese zur Anonymität im Supermarkt. Auch in Plastik abgepackte Fleischstücke gibt es hier nicht. Stattdessen hängen die Schinken direkt über der Theke, die feinen Steakstücke liegen in einer Glasvitrine. Die Wurstspezialitäten von Hirschsalami bis zur klassischen Käsekrainer sind allesamt handgemacht in der eigenen Wursterei in Mauerbach. Der Duft von Ochsenleberkäse und gekochten Ripperln erfüllt das Geschäft.

Die Seelen des Bezirks

Herr Maier braucht ein Rumpsteak zum Grillen und Helmut Klaghofer schneidet ihm eines direkt vom Rinderrücken herunter. Den Betrieb gibt es seit 60 Jahren, Helmut Klaghofer führt ihn in zweiter Generation mit seinem Bruder Herbert und gemeinsam mit Max Baumer, der vor zwei Jahren in den Betrieb einstieg, um gemeinsam mit den Brüdern das Geschäft zu modernisieren. Ein Umbau wurde mit Unterstützung der Wirtschaftsagentur Wien durchgeführt, die Website erneuert und auch in Sachen Social Media stellte man sich neu auf.

Die Fleischerei Klaghofer setzt auf Handarbeit, von den Würstchen bis zum Leberkäse. © Bohmann/Bubu Dujmic

Eines hat sich aber nicht geändert: Die Fleischerei Klaghofer ist ein Fixpunkt im Grätzel. Direkt vor dem Wilhelminenspital in der Ottakringer Rankgasse gelegen, bringt sie Leben in den Bezirk. "Erst vor zwei Wochen haben wir mit Stammkundinnen und Stammkunden sowie Partnerinnen und Partnern ein Fest gefeiert. Wir haben in der Gasse gegrillt, es war ein richtiges Straßenfest", sagt Max Baumer. Auch er ist überzeugt: Traditionelle Betriebe sind die Seele jedes Bezirks. "Die Leute kommen gerne zu uns, weil man sich kennt und zugehörig fühlt." Stillschweigende Schnellabfertigung wie im Supermarkt will man hier nicht haben. "Die Leute warten am Samstag bei uns auch einmal zwanzig Minuten, bis sie dran sind. Aber keiner hat ein Problem damit. Jede und jeder kriegt einen Kaffee und es wird ordentlich Schmäh geführt", sagt Baumer.

Wie wichtig solche Betriebe für die Stadt sind, betont auch die Wirtschaftsagentur. "Die Nahversorgungsbetriebe Wiens setzen auf innovative Produkte und sind wahre Expertinnen und Experten. Mit ihrem Gespür und Ideenreichtum sichern sie nicht nur die Versorgung im Grätzel, sondern auch die regionale Wertschöpfung", so Gerhard Hirczi, Geschäftsführer der Wirtschaftsagentur Wien.

Der Unterschied, den man schmeckt

Doch die Leute kommen nicht nur wegen der familiären Stimmung. Der Star bei der Fleischerei Klaghofer ist das Fleisch. "Unser Rindfleisch kommt vom Wechsel, unser Schweinefleisch aus der Steiermark", sagt Baumer. "Wir kennen jeden Bauern persönlich." Kurze Transportwege sorgen für ein umweltfreundliches und regionales Produkt. Denn eines steht fest: Das Steak muss nicht immer um die halbe Welt auf unsere Teller fliegen. "Wir nutzen bei uns das sogenannte Fleckvieh. Das ist eine heimische Rinderrasse, ideal für die Fleischnutzung. Dass bei uns die Haltung und die Verarbeitung auf hohem Niveau passieren, sieht man auch gleich, wenn man sich die Marmorierung anschaut." Die Marmorierung bezeichnet die Durchzogenheit des Fleisches. Je marmorierter, desto besser.

Max Baumer stieß vor zwei Jahren zum Unternehmen und half dabei, den Betrieb zu modernisieren. © Bohmann/Bubu Dujmic

Der absolute Verkaufsschlager in der Grillsaison ist das Dry-aged Beef. Dafür hängt das Fleisch bis zu sieben Wochen in einer eigenen Kammer mit genau eingestellter Temperatur und Luftfeuchtigkeit. Der Geschmack spricht für sich selbst und der Qualitätsunterschied zur Supermarktware zeigt sich schon in der Pfanne. "Wenn man Fleisch minderwertiger Qualität brät, dann ist nach dem Braten durch den Wasserverlust bis zur Hälfte weg. Bei diesem Fleisch sind 250 Gramm auch nach dem Braten 250 Gramm. Natürlich kostet es mehr, aber angesichts dessen relativiert sich der Preis auch wieder."

Tipps für das nächste Grillfest

Neben den klassischen Schnitten wie dem Rumpsteak oder dem Porterhouse hat Baumer für CLUB WIEN auch noch einen Geheimtipp: das Flank Steak. Das wird aus dem Bauchlappen geschnitten und ist vor allem in Amerika bekannt. "Das Steak ist ganz unscheinbar, flach und tatsächlich ein bisschen wie ein Lappen. Aber es ist sehr einfach zuzubereiten. Kurz scharf anbraten und man hat ein perfektes Steak am Teller."

Kreativität und innovative Produkte sind für Baumer wichtig. Darum arbeitet man laufend an spannenden Variationen von Klassikern, wie etwa der Kürbiskernsalami. © Bohmann/Bubu Dujmic

Ein weiterer Trend der Grillsaison ist der Griff zu Rindfleisch, das üblicherweise eher im Suppentopf landet. Das Schulterscherzl etwa eignet sich dazu, im Vakuumgarer vorgegart zu werden um es dann am Grill kurz zu braten. Ein etwas überraschender, aber umso leckererer Food-Trend.

Ein ganz neuer Trend auf den Grilltassen ist übrigens auch Dry-aged Pork. Das hängt bis zu 14 Tagen. "Schopf und Kotelett funktionieren besonders gut. Das ist wirklich ein ganz anderes Geschmackserlebnis, sehr zu empfehlen, gerade am Griller", sagt Baumer. Auch die handgemachten Würstel werden im Sommer stark nachgefragt.

Etwas will Baumer noch mitgeben: "Ganz wichtig, besonders beim Grillen: Je länger das Fleisch am Knochen ist, desto saftiger wird es. Darum empfehlen wir immer, das Fleisch mit Knochen zu kaufen."

Die Liebe macht den Unterschied

"Da wir im Vergleich zu großen Märkten auch kleinere Mengen produzieren können, sind wir flexibler und experimentieren gerne. Wir tüfteln an unseren Rezepten, bis sie perfekt sind. Einmal hat zum Beispiel ein Kunde nachgefragt, ob wir eine Salsiccia, das ist eine italienische Bratwurst, nach dem Rezept seiner Mutter machen können", erinnert sich Baumer. "Wir haben das dann so gut hinbekommen, dass wir die Wurst in unser reguläres Sortiment aufgenommen haben."

Die Fleischerei Klaghofer ist ein Treffpunkt im Grätzl und liegt in der Ottakringer Rankgasse. © Bohmann/Bubu Dujmic

Die wichtigste Zutat für jedes Grillfest ist für die Fleischerei Klaghofer aber die Liebe zum Produkt. "Wir wollen Fleisch den Stellenwert geben, den es verdient. Unser Geschäft ist ein Tempel für Fleischliebhaberinnen und -liebhaber", sagt Baumer. Möglich machen das Profis wie die Gebrüder Klaghofer. "Das ist einfach ein anderes Know-how als im Supermarkt. Dort geht es in erster Linie um Effizienz. Wiens Fleischhauerbetriebe kennen im Gegensatz dazu das Fleisch aus dem Effeff, und zwar in all seinen Facetten." Für Baumer ist es daher ganz entscheidend, dass sich auch in Zukunft junge Menschen finden, die mit Leidenschaft traditionelle Berufe wie Fleischhauer erlernen.

Denn nur so gibt es auch in Zukunft traditionelle Betriebe, die aus Grätzeln Gemeinschaften machen.

Exklusiv für Mitglieder

Gewinnspiel
Bild zum Gewinnspiel

26. Juni 2018 - 08. August 2018

Wir verlosen: 3 x einen 20 Euro Gutschein von Klaghofer, einzulösen in der Filiale Rankgasse 25, 1160 Wien

  • Teilnahme zu diesem Gewinnspiel ist bereits geschlossen

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