Helmut Klaghofer weiß ganz genau, worauf es beim Grillen ankommt und gibt die Tipps gerne an seine KundInnen weiter. © Bohmann/Bubu Dujmic

 

Die Sache mit der Marinade

Die Wiener Grillsaison läuft auf Hochtouren und eine Frage beschäftigt Hobbygrillmeister von Liesing bis Floridsdorf: Wie wichtig ist die Marinade? CLUB WIEN wollte es ganz genau wissen und hat sich bei Vorteilspartner Fleischerei Klaghofer erkundigt.

Plastikverpackungen, Anonymität, Fleisch aus fragwürdiger Herkunft: All das sucht man bei der Fleischerei Klaghofer vergeblich. Der Wiener Traditionsbetrieb setzt auf heimisches Fleisch bester Qualität und kennt jede Bäuerin und jeden Bauern sowie Lieferantinnen und Lieferanten persönlich. Die meisten Kundinnen und Kunden übrigens auch.

Vor allem das Beratungsgespräch wird im Betrieb von Helmut Klaghofer kultiviert. Der Fleischermeister selbst steht den Gästen gerne für einen Tipp zur Verfügung und kann dabei seine Begeisterung für gute und nachhaltige Ware nicht verbergen. Mit Liebe zum Produkt schafft man es, gegen die gesichtslose Supermarktkonkurrenz zu bestehen. Gerade im Sommer wird Klaghofer auf ein Thema besonders oft angesprochen: das Grillen. Die Frage nach seinem Lieblingsstück etwa taucht regelmäßig auf. „Es gibt so viele gute Stücke und ich bin ein Fan der Abwechslung. Einfache Sachen vom Schweinskotelett bis zur gesamten Steakpalette. Es muss nicht immer ein Lungenbraten sein, Beiriedschnitten sind auch super. Wir machen den Leuten auch gerne individuelle Zuschnitte“, sagt Klaghofer.

Marinade ja, aber …

Ein Thema, das in Grillkreisen oft kontrovers diskutiert wird, ist die Marinade. Unersetzlicher Geschmacksbringer oder übertriebenes Würzmassaker? „Ich versuche meinen Kunden nahezulegen, dass die Marinade schon wichtig ist, aber nicht sehr wichtig. Beim Fleisch ist das so wie bei einer Flasche Wein. Sie würden nie einen teuren Wein mit Cola mischen. Unser Fleisch wird gut abgehangen und mit verschiedenen Luftfeuchtigkeiten so hingebracht, dass die Qualität einfach passt“, sagt Klaghofer. „Ein richtig schönes Stück Steak in Marinade zu ertränken, ist fast so wie einen da Vinci mit weißer Farbe zu übermalen.“

 

In der Fleischerei kosten die Leute oft rohe und hauchdünne Fleischscheiben. Im Supermarkt wäre das undenkbar. „Dort findet man Packerln mit 20 Prozent Marinade. Mit so einem dicken Film auf dem Fleisch tropft das am Griller gleich ab und dann entstehen ungesunde und bittere Stoffe. Ich würde sogar dazu raten, das abzutupfen, damit nicht der halbe Griller brennt“, sagt Klaghofer. Für hochwertige Ware empfiehlt der Meister Salz und Pfeffer und je nach Lust und Laune vielleicht eine Sauce zum Dippen. Weniger ist mehr.

Klaghofer-Tipp zum Selbermachen

Das heißt aber nicht, dass die Marinade gar keinen Platz bei der sommerlichen Grillage hat. Eine Honigmarinade für die Spareribs oder ein bisschen Knoblauch für das Schweinekotelett ist nicht verkehrt. Auch im Geschäft findet man mariniertes Fleisch. „Eine Marinade, die ich sehr gerne mag, verwenden wir für Huhn“, sagt Klaghofer.

Dafür braucht man:

  • Knoblauch
  • Kräuter nach Vorliebe (frisch oder getrocknet)
  • Öl
  • Sherry
  • Saft und Schale einer Zitrone
  • Zwiebel
  • etwas Butter (nicht zuletzt, weil Laktose gut bräunt)

Die Zutaten werden einfach vermischt und das Fleisch wird darin mariniert. Aber wie lange? „Wenn Sie gerade nach Hause kommen und schon Hunger haben, sollten Sie das Fleisch gar nicht erst in den Kühlschrank legen, sondern eine halbe Stunde so marinieren. Bei Wärme geht der Prozess schneller vonstatten“, sagt Klaghofer. „Sie können das Fleisch aber auch gerne über Nacht marinieren, dann halt im Kühlschrank.“

Das Öl können Sie übrigens aufheben. Das lässt sich sehr gut lagern und man kann es einige Wochen verwenden. Dann aber auf keinen Fall salzen, denn Öl und Salz vertragen sich nicht. Auch wichtig: Hat sich im Öl ein Flüssigkeitssatz gebildet, muss der entfernt werden.

Und wie war das mit dem Salz?

Apropos Salz: Auch das ist eine Glaubensfrage am Grill. Vorher? Nachher? Während? Drei Grillprofis haben wahrscheinlich drei Meinungen. Ganz wichtig ist nur, nicht zu früh zu salzen, denn Salz zieht Wasser und das soll man vermeiden. Schließlich wollen wir ein saftiges Mahl. Abgesehen davon: „Grundsätzlich sehe ich keine extreme Merkbarkeit. Ein paar Minuten vorher oder nachher ist kein Drama. Bei einem guten Stück Fleisch macht das Vorhersalzen nix. Wenn man nach dem Grillen salzt, gibt das einen knusprigen Biss, den mögen viele.“

Doch die allerwichtigste Lektion für Helmut Klaghofer ist Folgendes: Kein Stress beim Grillen! „Man kann eigentlich nur einen Riesenfehler machen: zu lange auf dem Griller lassen“, sagt Klaghofer. Wer es also vermeidet, sein Fleisch zu trocken zu servieren, wird reüssieren.

In dem Sinne wünschen wir allen Wienerinnen und Wienern eine feine Grillsaison!