Sommerzeit ist Grillzeit. Dabei sollte man keine Angst vor offenem Feuer haben. © Partyköchin

 

Grillen einmal anders

Es ist Sommerzeit und in Gärten und Parks, auf Balkonen und Terrassen werden die Grills angeworfen. Dabei folgen auch die Rezepte für die feurige Zubereitung Trends. CLUB WIEN hat sich bei Partyköchin Yulia Haybäck erkundigt, was heuer angesagt ist.

Nichts gegen die gute alte Bratwurst vom Grill. Doch im Hier und Jetzt darf es auch ein wenig ausgefallener sein. Schließlich erfreut sich das rauchige Zubereiten von Speisen stets wachsender Beliebtheit. Damit steigen natürlich auch die Ansprüche. Längst ist Grillen keine reine Männersache mehr. Bestes Beispiel ist Grillmeisterin Yulia Haybäck. Sie ist bekannt als "Partyköchin" und gilt als Expertin in ihrer Domäne. Ihr Wissen teilt sie in Grillkursen, bei denen mit frischen, regionalen und nachhaltig produzierten Produkten gekocht wird.

 

Sie weiß: "Es wird deutlich mehr experimentiert und bei der Auswahl der Zutaten Neues ausprobiert." Angesagt ist etwa Grillen im "Cave Man Style", also quasi wie ein Höhlenmensch direkt an der Glut. Vor allem Vielgrillerinnen und -griller legen Wert auf Abwechslung, wenn es um das Grillgut geht. Schließlich muss es nicht immer ein Filet sein: Auch andere Teile vom Rind wie Flank Steak, Rib Eye oder Tomahawk können auf dem Rost landen. Wer die Möglichkeit hat, kann mit mehreren Grills gleichzeitig arbeiten. So können unterschiedliche Temperaturen und Techniken eingesetzt werden. "Grillen wird im Vergleich zu den Vorjahren raffinierter und hochwertiger", erklärt Haybäck.

Weniger ist mehr

Davon sollten sich Anfängerinnen und Anfänger nicht abschrecken lassen. In Kursen kann gelernt werden, wie das Feuer kontrolliert und was wie zubereitet wird. Ein Tipp der Grillmeisterin: "Egal welche Temperatur am Grill für das Grillgut notwendig ist, er muss immer vorgeheizt werden, damit der Rost die entsprechende Temperatur hat." Klingt logisch, kann aber gerade von Neulingen in der Hitze des Gefechts vergessen werden.

Entscheidend für ein gelungenes Gericht ist letztlich die Qualität des Grillguts und wie es gewürzt wird. Bei einem guten Stück Fleisch reichen oft Salz und Pfeffer. "Weniger ist mehr", verrät Yulia. "Eine gegrillte Mango mit brauner Butter, in circa ein Zentimeter dicke Scheiben geschnitten, ist ein wahres Geschmackserlebnis."

Ausgefallene Rezepte für den Grill

Für CLUB WIEN hat Yulia Haybäck drei Rezepte mit dem gewissen Etwas verraten. Hier ist für alle etwas dabei, ob Fleischesserin und Fleischesser oder Vegetarierin und Vegetarier.

Bruschette oder Pan con Tomate

  • Vorbereitungszeit: circa 20 Minuten
  • Grillzeit: circa 6 Minuten bei 200 °C
  • direkte Hitze, mit einer Plancha (glatte Platte)

Zutaten für 4 Personen

  • 1 Baguette oder 8 Scheiben weißes Landbrot
  • 4 Tomaten
  • Olivenöl und Salz
  • eventuell Basilikum, Parmesan, Knoblauch und Balsamico

Zubereitung: Die einfachste Variante, Brötchen als Vorspeise zuzubereiten, ist Pan con Tomate, eine spanische Variante. Dafür werden die Tomaten halbiert und mit einer Küchenreibe gerieben. Dann werden sie mit Olivenöl und Salz abgeschmeckt.

Etwas aufwendiger ist die italienische Version mit Tomatenstückchen. Die eleganteste Lösung ist dabei, zunächst die Tomaten zu blanchieren und die Haut abzuziehen. Danach werden die Samen entfernt und die Tomaten fein gewürfelt. Dann können die Tomaten mit Olivenöl und Salz abgeschmeckt werden, bei Bedarf etwas Basilikum und Knoblauch zufügen. Auch etwas Parmesan kann am Ende darüber gestreut werden. Die Bruschette mit sehr gutem Balsamico beträufeln.

In der Zwischenzeit werden die Brote bei direkter Hitze auf dem Grill bei circa 200 Grad auf der Plancha circa 3 Minuten pro Seite goldbraun geröstet. Die geriebenen Tomaten auf den gerösteten Broten verteilen und sofort servieren.

Feine Hühnerspieße mit Kaffirlimettenblättern und Mangodip

  • Vorbereitungszeit: circa 30 Minuten
  • Marinierzeit: 20 Minuten
  • Grillzeit: circa 6 bis 8 Minuten bei 200 °C
  • indirekte Hitze direkt auf dem Rost oder auf dem Warmhalterost

Zutaten für 4 Personen

Marinade:

  • 5 Gramm frische Ingwerwurzel, gerieben
  • 1 Knoblauchzehe
  • Saft von 1 Limette
  • 2 Kaffirlimettenblätter
  • etwas Chili
  • 1/8 Liter Erdnussöl
  • 2 Teelöffel brauner Zucker
  • 1 Esslöffel Wasser
  • Salz

Spieße:

  • 350 Gramm Bio-Hühnerbrustfleisch, in Streifen geschnitten
  • 8 Bambusspieße, etwa 20 Minuten in Wasser eingeweicht

Mangodip:

  • Fruchtfleisch von 2 Mangos (etwa 500 Gramm)
  • 1 rote Paprikaschote, fein gewürfelt
  • 1/2 weiße Zwiebel
  • 2 Esslöffel Koriandergrün, gehackt
  • 1 Esslöffel Limettensaft
  • 1 Teelöffel Ingwerwurzel, fein gerieben
  • Salz, etwas Cayennepfeffer

Zubereitung Marinade und Spieße: Für die Marinade den braunen Zucker im Wasser auflösen, den Knoblauch sehr fein hacken, die Kaffirlimettenblätter in feine Streifen schneiden und den Ingwer reiben. Die Zutaten vermengen und die in Streifen geschnittenen Hühnerbruststreifen 20 Minuten damit marinieren. Danach die Spieße stecken und diese 6 bis 8 Minuten grillen.

Zubereitung Mangodip: Das Mangofruchtfleisch pürieren, die Paprikaschote und die Zwiebel sehr fein hacken. Zwiebel mit dem Limettensaft etwa 5 Minuten marinieren. Alle Zutaten vermengen und mit Salz und eventuell Cayennepfeffer abschmecken. Das gehackte Koriandergrün darüberstreuen.

Edelfische im Wurzel-Safran-Sud

  • Vorbereitungszeit: circa 30 Minuten
  • Grillzeit: circa 6 bis 8 Minuten bei 200 °C
  • direkte Hitze, mit Wok und einer Plancha

Zutaten für 4 Personen

Sud:

  • 150 Gramm Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 100 Gramm Karottenwürfel
  • 100 Gramm Selleriewürfel
  • 100 Gramm Gelbe-Rüben-Würfel
  • 1 Liter Fisch- oder Gemüsefond
  • 1 Lorbeerblatt
  • 50 Gramm Lauchstreifen
  • 200 Milliliter Marsala
  • etwas Olivenöl, Salz, Pfeffer, Safran

Fisch:

  • 700 bis 800 Gramm Kärntner Edelfischfilets (Bachforelle, Seeforelle, Renke, Bachsaibling und Alpenlachs nach Belieben wählen)
  • Salz, Pfeffer, Olivenöl

Zubereitung Wurzel-Safran-Sud: Die gehackten Schalotten und den Knoblauch mit Olivenöl im Wok bei direkter Hitze andünsten, das Gemüse hinzufügen, mit dem Marsala ablöschen  (2 Esslöffel aufheben, um den Safran anzusetzen) und mit dem Fond aufgießen. Das Lorbeerblatt hinzufügen und mit Salz abschmecken. Den Marsala hinzufügen. Das Gemüse bissfest garen. Zum Schluss den angesetzten Safran hinzufügen.

Zubereitung Fisch: Die Fischfilets in etwa 3 Zentimeter breite Streifen schneiden, die Hautseite salzen. Die Plancha auf circa 180 Grad vorheizen und den Fisch zwei Drittel der Zeit auf der Hautseite und ein Drittel der Zeit auf der Fleischseite ga,ren. In den Sud einlegen. Wenn Sie den Sud servieren, von jeder Fischsorte ein Stück auf vorgewärmten Suppentellern anrichten und den Sud darübergießen, mit Brot servieren.

Wir wünschen guten Appetit!

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