Seit drei Jahren arbeitet Jürgen Eder in den Häusern zum Leben. Vorher hat er auch in Hauben-Restaurants gekocht. "Bei der Qualität können die sich aber durchaus etwas von uns abschauen", sagt er. © Bohmann/Stefan Fürtbauer

Gschmackig und frisch auf den Tisch

Rund 800 MitarbeiterInnen in den Küchen der 30 Häuser zum Leben sorgen dafür, dass frische, geschmackvolle und gesunde Mahlzeiten auf den Tisch kommen. Wir haben Küchenchef Jürgen Eder über die Schulter geschaut.

Fast jeden Vormittag macht Franz Schabel einen weiten, flotten Spaziergang. Zum Beispiel auf die Sofienalm, nach Sievering oder auf den Schafberg. Rechtzeitig zum Mittagessen ist der rüstige 90-Jährige dann wieder daheim im Haus Alszeile. Heute hat er Lachs bestellt und macht es sich im Restaurant neben Leopoldine Baumgartner gemütlich. Franz Schabel ist im Pensionisten-Wohnhaus eine echte Berühmtheit. Er lebt seit 17 Jahren hier und ist damals noch zusammen mit seiner Frau eingezogen. Neben seinen ausgedehnten Wanderungen ist der Garten sein größtes Hobby.

"Im Frühling verwandelt sich mein Beet im Vorgarten in ein richtiges Blumenparadies", erzählt er. Bewegung an der frischen Luft ist sein Fitnessgeheimnis. "Ich war 28 Jahre lang Stiegenhüpfer, also Briefträger, wie man heute sagt. Erst zu Fuß, dann per Fahrrad und später mit einem kleinen Puch-Moped. Bei Wind und Wetter war ich unterwegs und hab' alle Leute in der Gegend gekannt." Das erklärt seine Kontaktfreudigkeit. Die sozialen Kontakte waren auch für Frau Baumgartner vor zwei Jahren der Hauptgrund dafür, ins Pensionisten-Wohnhaus zu ziehen. "Ich bin gern bei meinen Kindern zu Besuch. Aber hier bin ich daheim, habe meine Bekannten und meine Hobbys. Allein war mir die Wohnung für fünf Personen halt einfach zu groß", erzählt sie.

Marina Gajic serviert das Essen für Leopoldine Baumgartner und Franz Schabel. © Bohmann/Stefan Fürtbauer

Beide schätzen sehr, was das 15-köpfige Küchenteam jeden Tag für sie auf den Tisch stellt. „Ich mag gerne Hausmannskost. Schweinsbarten, Zwetschgenknödel oder Krautfleisch. Früher habe ich das alles selber gekocht, meiner Frau hat das sehr gefallen“, sagt Herr Schabel. Er war 65 Jahre verheiratet und hat seine Frau nach Strich und Faden kulinarisch verwöhnt. "Das Kochen hab' ich von meiner Mutter gelernt. Sie hat mit Wäschewaschen Geld dazuverdient und ich musste mich schon als kleiner Bub in der Küche nützlich machen. Zum Beispiel mache ich die allerbesten Erdäpfelknödel, das ist wirklich ganz einfach", erzählt er. Entsprechend heikel ist er bei den Speisen, die das Küchenteam im Haus zaubert. Er findet, dass der Gurkensalat nicht richtig abgeschmeckt ist, zu wenig Knoblauch und Rahm. Und oft wünscht er sich das Gemüse etwas weicher. Das sagt er dann aber auch. 

Video: Ausbildung mit Geschmack

Der Chef persönlich schmeckt das Szegediner Gulasch ab. Erst wenn es perfekt ist, kann es im Restaurant serviert werden. © Bohmann/Stefan Fürtbauer

Qualität an erster Stelle

Ein Mal im Monat nimmt sich Küchenchef Jürgen Eder Zeit für den Küchenstammtisch mit den Bewohnerinnen und Bewohnern. "Da erzählen mir die Leute, was sie gern wieder einmal essen würden oder wie die Gerichte früher zubereitet wurden", sagt Eder. Kochen ist für den 35-Jährigen viel mehr als ein Beruf. "Meine Eltern hatten ein Gasthaus und ich hab' immer schon gern in der Küche geholfen. Schon im Kindergarten wollte ich Koch werden", lacht er. Der Beruf bringt viel Abwechslung und erlaubt ihm, ständig mit Menschen in Kontakt zu sein. "Ich mag es, aus ganz simplen Zutaten etwas Besonderes zu machen, immer das Beste aus einem Produkt herauszuholen."

Für ihn ist der Geschmack und die Zufriedenheit seiner Kundinnen und Kunden zwar das wichtigste Kriterium, er muss aber bei der Auswahl und der Zubereitung der Mahlzeiten viel mehr beachten: "Wir achten sehr auf Ausgewogenheit bei den Nährstoffen. Obst und Gemüse sollen noch voller Vitamine stecken." Der Großteil der Lebensmittel kommt aus Österreich. "Wir setzen auf Bio-Qualität und haben zum Beispiel bei Eiern oder Kaffee einen Bio-Anteil von 100 Prozent." Immer wieder besuchen die Bewohnerinnen und Bewohner auch die Betriebe, die ihre Lebensmittel herstellen - wie den Kürbisbauern in der Steiermark. Schön, wenn man weiß, wo's herkommt! Im Mittelpunkt stehen regionale, saisonale und biologische Nahrungsmittel. Das ist die Basis einer gesunden Ernährung. Ganz wichtig ist aber auch die Hygiene: Ständiges Händewaschen ist ein Muss.

Händehygiene ist in der Küche das oberste Gebot. © Bohmann/Stefan Fürtbauer

Die Lebensmittel werden bereits bei der Anlieferung auf Frische und Temperatur kontrolliert. In der Küche herrscht penibelste Sauberkeit. Obst, Salat oder Erdäpfel, denen zum Beispiel noch Reste von Erde anhaften könnten, werden in einem eigenen Bereich gewaschen und geschält. Ständig wird geputzt und gespült und selbstverständlich tragen alle Küchenmitarbeiterinnen und Küchenmitarbeiter ein Haarnetz und Handschuhe. 

Koch Naveen Sharma gibt dem Chili den letzten Schliff. © Bohmann/Stefan Fürtbauer

Heute gibt es Fisch

Der Lachs für die Hauptspeise von Frau Baumgartner und Herr Schabel wurde im Ganzen geliefert. Erst in der Küche wird der edle Fisch zerlegt und portioniert. Abgerundet wird er mit milden Gewürzen, die den Eigengeschmack hervorheben. Dazu serviert das Küchenteam knackiges Gemüse.

Der Lachs kommt im Ganzen und wird erst in der Küche in appetitliche Portionen geteilt. © Bohmann/Stefan Fürtbauer

Nachdem der Fisch schonend gegart worden ist, geht es ans Anrichten. Auf jedem Tablett liegt ein Zettel mit individuellen Wünschen. Neben der bestellten Hauptspeise kommt auch noch eine Suppe, ein Scheibchen Zitrone und eine Nachspeise oder ein Stück Obst aufs Tablett. 

Wer bekommt was? Beim Anrichten ist vollste Konzentration gefragt. © Bohmann/Stefan Fürtbauer

Dann geht es auch schon ab ins Restaurant. Dort sind die rund 300 Bewohnerinnen und Bewohner bereits an ihren Stammplätzen versammelt. Natürlich ist es auch möglich, im Apartment zu essen. Gemeinsam schmeckt’s aber einfach besser, findet zumindest Leopoldine Baumgartner. Die 80-jährige Dame hat viel von der Welt gesehen. Sogar in London und Paris hat sie einige Jahre gearbeitet, bevor sie ihren Mann kennenlernte. Mit dem ersten Kind ließen sich Familie und Beruf noch vereinbaren, mit drei galt allerdings ihr Hauptaugenmerk dem Management der Familie.

Leopoldine Baumgartner hat auch gern gekocht. Fürs Einkaufen war aber ihr Mann zuständig. Heute investiert sie ihre Zeit lieber in die vielen Freizeitaktivitäten, die im Haus Alszeile angeboten werden: Gymnastik, Heimatkunde, Singen oder Tanzen. Immer ist etwas zu tun. "Kennen Sie den Gruß der Seniorinnen und Senioren? Grüß Gott, keine Zeit", lacht sie.

Weil das Obst und Gemüse zwei Mal pro Woche frisch geliefert wird, sind die Lagerzeiten kurz. So bleiben die Vitamine am besten erhalten. © Bohmann/Stefan Fürtbauer
  • In den 30 Frischküchen werden täglich 36.000 Portionen zubereitet.
  • In den Küchen arbeiten 800 Küchenmitarbeiterinnen und -mitarbeiter.
  • 74 Prozent der Lebensmittel stammen aus Österreich.
  • 1.400 Tonnen Bio-Obst und Bio-Gemüse werden jedes Jahr eingekauft.
  • 100 Prozent bio sind zum Beispiel Eier, Milch und Kaffee.
  • Die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter in den vier hauseigenen Patisserien stellen pro Woche 800 Stück Kuchen her.
  • 40.000 Eier werden pro Monat verbraucht.

Täglich frisch zubereitet

Beim Mittagessen stehen immer drei verschiedene Gerichte zur Wahl. Hausmannskost, Leichte Vollkost und ein Menü für Diabetikerinnen und Diabetiker. Und natürlich werden Allergien und Unverträglichkeiten beachtet und die Bewohnerinnen und Bewohner können Sonderwünsche äußern: Reis statt Kartoffeln, viel Sauce, keine Suppe und dafür mehr Salat, zur Nachspeise lieber Obst statt Süßspeise. Bei Kau- und Schluckstörungen gibt es eine optisch ansprechende, gemixte Kost. Alles kein Problem. In den 30 Küchen der Häuser zum Leben wird täglich frisch gekocht.

Packerlsuppe? In den Häusern zum Leben Fehlanzeige! Hier wird täglich frisch gekocht. © Bohmann/Stefan Fürtbauer

Natürlich gut auf den Teller

Eine Besonderheit ist der "natürlich gut Teller", der mehrmals wöchentlich auf dem Speiseplan steht. Er ist biologisch und saisonal, enthält weniger Fleisch und ausschließlich nachhaltig gefangenen Fisch. Zusätzlich kann er auch noch rein pflanzlich sein oder aus regionalen Zutaten bestehen. Das ist nicht nur gut für die Gesundheit, sondern auch für die Umwelt. Mahlzeit!

Häuser zum Leben
Kontakt: Telefon 01 313 99-0
Infos: www.haeuser-zum-leben.com

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