Drei Wochen verbringt Helga Tastl in der Akutgeriatrie des Kaiser-Franz-Josef-Spitals. © Bohmann/Bubu Dujmic

Essen hilft beim Gesundwerden

Aus der modernen Küche des Kaiser-Franz-Josef-Spitals werden jeden Tag 1.600 Menschen versorgt. Abteilungsleiterin Andrea Kalchgruber achtet neben der gesunden Zubereitung auch darauf, dass die Umwelt nicht belastet wird.

Helga Tastl ist heute sehr zufrieden mit sich. Sie konnte das erste Mal seit ihrer Knie-Operation selbst ihre Socken anziehen. Für drei Wochen ist sie in der Akutgeriatrie des Kaiser-Franz-Josef-Spitals, um wieder fit für den Alltag zu werden. Sie absolviert täglich ihre Therapien: Sie macht Übungen, sitzt auf dem Fahrrad und bekommt Behandlungen für die Muskelkraft und gegen die Schwellung. Das macht hungrig. "Mein Lieblingsessen sind diese kleinen, asiatischen Scampi mit einer scharfen Sauce. Aber ich muss schon sagen: Das Essen hier ist auch wirklich gut", sagt die Patientin. Helga Tastl ist Diabetikerin, sie muss also besonders auf eine ausgewogene Ernährung achten. 14 Broteinheiten soll sie jeden Tag essen. Heute gibt's Fisch mit Blattspinat und Petersilerdäpfeln. Die Patientin bestellt bei der Hauptspeise immer nur eine kleine Portion. Dazu einen Salat, eine Suppe und ein kleines Stück Kuchen, das sich Frau Tastl als Nachmittagsjause aufhebt.  

Sonderwünsche? Kein Problem!

Wenn Patientinnen und Patienten ins Spital kommen, werden sie auch gleich zu Beginn nach ihren Essenswünschen befragt. Es gibt 24 verschiedene Kostformen. Neben der Vollkost zum Beispiel leichte Gerichte für Patientinnen und Patienten mit Magen-Darm-Beschwerden oder eine Auswahl für Diabetikerinnen und Diabetiker. Für Patientinnen und Patienten mit besonderen Ernährungsbedürfnissen, wie etwa bei Allergien, Nahrungsmittelunverträglichkeiten oder Appetitlosigkeit, wird die Diätologin angefordert. Aber auch Vegetarierinnen und Vegetarier müssen nicht hungern, ihre Wünsche sind der Küche Befehl. Innerhalb weniger Stunden kommen die Bestellungen der neuen Patientinnen und Patienten in der Küche an und werden prompt bearbeitet. Zwar wird in der Küche des Kaiser-Franz-Josef-Spitals immer für ein bis zwei Tage vorgekocht - nur so kann die Menge an Menüs ganz sicher geschafft werden -, aber Sonderwünsche werden unbürokratisch eingeschoben. 

Abteilungsleiterin Andrea Kalchgruber achtet bei den Speisen auf die Umwelt und den Tierschutz. © Bohmann/Bubu Dujmic

Kochen und kühlen

Die Küche arbeitet nach dem Prinzip "Cook & Chill". Die Speisen werden in der Küche frisch zubereitet und dann sofort auf drei Grad Celsius heruntergekühlt. Dort warten sie auf ihren Einsatz, um direkt in den Abteilungen in speziellen Wärmeschränken wieder erhitzt zu werden. Bei einem Rundgang durch die Küche ist gleich klar: Hier herrscht penible Hygiene und jeder Handgriff der 45 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter sitzt. 

Kurt Tiller weiß: In der Küche ist Hygiene oberstes Gebot. © Bohmann/Bubu Dujmic

"Wenn man bedenkt, dass jede Woche rund 17.000 Essen zubereitet werden, ist das hier eine richtige Puppenküche", erzählt Andrea Kalchgruber, Leiterin der Abteilung Küche im KFJ. Der Vorteil der relativ kleinen Küche: Die Wege sind kurz und die Küche ist schnell zu reinigen. Besonders stolz ist die Abteilungsleiterin auf den hohen Bio-Anteil: 45 Prozent Bio-Lebensmittel kommen im Spital auf den Tisch, von den Eiern über die Erdäpfel bis hin zum Rindfleisch. "Als große Tierfreundin ist mir die artgerechte Haltung der Tiere besonders wichtig. Ich will nicht, dass Schweine oder Rinder durch halb Europa gefahren werden. Das verursacht ja auch Unmengen von CO2. Deshalb kaufe ich auch keine Karotten, die zwar in Österreich wachsen, aber zum Waschen und schälen nach Tschechien gebracht werden", erklärt sie.  

In der Küche werden jede Woche rund 17.000 Essen zubereitet. © Bohmann/Bubu Dujmic

Hightech-Küche

"Willkommen in der Küche des Raumschiffs Enterprise", begrüßt Küchenchef Kurt Tiller. Er arbeitet seit zwölf Jahren in der Küche des Krankenhauses und hat das schonende "Cook & Chill"-Verfahren hier umgesetzt. Der große Vorteil dabei: Das Gemüse bleibt knackig und behält seine Vitamine, die Küche kann flexibel reagieren, das System ist sehr energiesparend und das Verteilen der Speisen funktioniert schnell und unkompliziert. "Ich war zu Beginn sehr skeptisch, ob das tatsächlich gut schmeckt", sagt Andrea Kalchgruber, selbst eine leidenschaftliche Köchin. Das Herzstück der Hightech-Küche ist ein kleiner Raum mit vier Computern. Hier laufen alle Fäden zusammen. 

Vom Büro aus können alle Küchengeräte gesteuert werden. © Bohmann/Bubu Dujmic

"Je nach aktuellem Menü werden alle Geräte von hier aus gesteuert. Bei 'Cook & Chill' ist Präzision nämlich sehr wichtig: Speisen wie Nudeln, Reis oder Fleisch werden zu 95 bis 98 Prozent fertig gekocht, damit sie dann beim neuerlichen Erhitzen genau die richtige Garstufe erreichen", erklärt Kurt Tiller. Seine "Sorgenkinder" sind Erdäpfelpüree und Reis. "Da ist es wirklich schwierig, ein optimales Ergebnis zu bekommen. Und manche Dinge funktionieren einfach nicht. Die Krautrouladen haben wir nach ein paar Versuchen aufgegeben, die werden einfach nicht heiß genug." 

"Essen soll glücklich machen"

Immer wieder probiert das Team um Andrea Kalchgruber neue Rezepte aus. "Zu Ostern und zu Weihnachten möchten wir den Patientinnen und Patienten eine Freude machen und ihnen etwas Besonderes bieten", sagt die Leiterin der Abteilung Küche. Mindestens ein Mal pro Woche setzen sich die leitende Diätologin Andrea Zaiser und Andrea Kalchgruber zusammen, um Ideen auszutauschen, besondere Fälle zu besprechen oder einfach nur den Menüplan für die kommenden Wochen zu besprechen. Aber was ist wichtig bei einem Essen, dass speziell für kranke Menschen zubereitet wird? "Es muss natürlich ausgewogen und nährstoffreich sein. Kranke Menschen essen oft nicht so gerne und nehmen in der Folge immer mehr ab", sagt die Diätologin, die ein Team von acht Kolleginnen und Kollegen leitet. 

Diätologin Andrea Zaiser plant die abwechslungsreichen und gesunden Menüs. © Bohmann/Bubu Dujmic

Gerade für schwer kranke Menschen ist wichtig, dass sie genug Nährstoffe bekommen. Außerdem ist dem Team wichtig, dass die Teller schön angerichtet sind, denn das Auge isst mit. "Wir kochen außerdem saisonal und regional. Im Sommer gibt es eher leichte Küche mit viel regionalem Gemüse, im Herbst Kürbis und im Winter darf es auch mal ein Braten sein. Außerdem möchten wir Traditionen pflegen, zum Beispiel mit einem Krapfen zu Faschingsbeginn oder einem Heringssalat am Aschermittwoch", so Zaiser. Für Patientinnen und Patienten, die mit der Nahrungsaufnahme Schwierigkeiten haben, bedingt durch Appetitlosigkeit oder nach chirurgischen Eingriffen, wird die Diätologin angefordert. "Dann führen wir eine Ernährungstherapie durch. Dabei stellen wir die Menükomponenten individuell zusammen. Das bedeutet zwar manchmal für die Küche mehr Arbeit, kommt aber der Genesung der Patientin oder des Patienten zugute." Denn auch das Essen trägt zur Genesung bei oder kann im schlimmsten Fall sogar krank machen. Vorsicht ist zum Beispiel bei Hühnerfleisch geboten. "Das dürfen wir wegen der Salmonellengefahr nur gekocht und tiefgekühlt einkaufen. Viele dieser Produkte kommen aus dem asiatischen Raum, das wollen wir wegen der möglichen Keimbelastung nicht“, ergänzt Kalchgruber. Und trotzdem gilt es, mit dem Budget auszukommen. „Aber ich bin eine knallharte Verhandlerin", lacht Kalchgruber. 

Von der Küche zur Patientin

Bis der Fisch von Helga Tastl bei ihr ankommt, hat er einige Stationen zu absolvieren. Alle Komponenten auf ihrem Teller wurden bereits am Tag zuvor fertig gekocht: der Fisch mit Spinat gedünstet, die Suppe gekocht und die Kartoffeln mit der frischen Petersilie verfeinert. Dann wird alles innerhalb von maximal einer Stunde auf drei Grad heruntergekühlt. Fisch und Co werden im Induktionsgenerator, der kühlen und erhitzen kann, bis zur Verwendung gelagert. Am Vormittag beginnt dann das Fließband der Produktionsstraße zu laufen. Pro Minute rollen sechs bis zehn Tabletts vom Band. Jede Mitarbeiterin und jeder Mitarbeiter ist einer Station zugeteilt, legt also zum Beispiel den Fisch auf den Teller oder füllt die Salatschüssel. Das fertige Tablett wird wieder im Speisentransportwagen verstaut und macht sich auf den Weg zur Station. Dort dauert es dann circa 37 Minuten, bis das Essen wieder heiß ist. 

Das Geschirr hat eine spezielle Metall-Beschichtung, die das gezielte Erhitzen möglich macht. © Bohmann/Bubu Dujmic

Das Geschirr ist speziell beschichtet. Diese Metallschicht ermöglicht, dass der Fisch und die Kartoffeln auf dem Teller heiß werden, aber der Salat und der Kuchen auf demselben Tablett kalt bleiben. Würde man einen normalen Porzellanteller in das Gerät schieben, würde der kalt bleiben. 

Serviceassistentin Virginia Haslinger überwacht auf ihrer Station das Erhitzen der Speisen. © Bohmann/Bubu Dujmic

Wenn das Tablett von Frau Tastl aus dem Gerät geholt wird, haben Fisch, Kartoffeln und Suppe genau 65 Grad, so soll es sein. Der Patientin schmeckt's, sie freut sich auf das Essen und natürlich auf die Abwechslung im Spitalsalltag. "Früher hab' ich mit den Kindern viel gekocht und gebacken. Aber ich lege auch für mich alleine Wert darauf, gut zu essen: mit Serviette, einem guten Getränk und am liebsten in netter Gesellschaft." Das Küchenteam sagt Mahlzeit!

Als Diabetikerin freut sich Helga Tastl über leichte Speisen wie den Fisch mit Blattspinat. © Bohmann/Bubu Dujmic

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