Chilihof-Chef Georg Kölbl ist Wien schärfster Bauer. © Bohmann/Andrew Rinkhy

Wiens schärfster Bauer

Chilimarmelade, Chilisalz und Chilibrand: Neben 18 farbenprächtigen Chilisorten produziert Georg Kölbl auf seinem Bauernhof scharfe Spezialitäten. Wir schauen Wiens einzigem Chilibauern bei der Arbeit über die Schulter.

Wer gerne Chili con Carne kocht, kommt an den Produkten von Georg Kölbl fast nicht vorbei. Er hat sich auf den Anbau von Chilis spezialisiert und damit genau den Zeitgeist getroffen: "Ich habe nach einem Nischenprodukt gesucht, nach einer Spezialität, die sonst noch niemand in der Region anbietet", erzählt der Chef des Chilihofs. Er ist in Wien der einzige Bauer, der Chilis anbaut. 2008 stellte er die ersten Anbauflächen auf die scharfen Schoten um. Fünf Sorten wuchsen auf nur 400 Quadratmetern. Heute sind es 18 Sorten Chili auf 4.200 Quadratmetern. Jedes Jahr wachsen rund 32 Tonnen Chilis auf dem Chilihof, fast alle werden über die Genossenschaft LGV Frischgemüse verkauft und landen in den Regalen der Supermärkte. Wer sich seine Chilis lieber selbst abholen will, macht sich mit Georg Kölbl einen Termin aus. Ab Hof und bei ausgewählten Vertriebspartnern kann man auch Spezialitäten wie Chilimarmelade - hervorragend zu Käse -, Chilisalz oder Chiliöl kaufen. Kölbls Mutter stellt die Produkte nach wie vor selbst her. Und das schmeckt man!

Marmelade, Öl und Chilisalz werden direkt am Hof produziert. © Bohmann/Andrew Rinkhy

Gärtnerei mit Geschichte

Den Familienbetrieb der Kölbls gibt es schon seit dem 19. Jahrhundert. Georg Kölbl, Ururgroßvater des aktuellen Chefs Georg Kölbl, war bereits Gärtner Am Tabor vor den Toren Wiens. Sein Sohn - auch ein Georg - musste der wachsenden Stadt weichen. Er übersiedelte in den 21. Bezirk. Im Jahr 1910 ging es weiter nach Breitenlee, wo die Gärtnerei noch heute beheimatet ist. Georg Kölbl war sehr fortschrittlich und baute damals schon Erdbeeren im Gewächshaus an. Seine Frau versorgte nicht nur 16 Kinder, sondern verkaufte auch das produzierte Gemüse auf dem Wiener Naschmarkt. In den 1940er-Jahren übernahm dann Otto, eines der 16 Kinder, den Betrieb. Er übergab die Gärtnerei 1970 an Georg Kölbl, den heutigen Seniorchef, der viele Modernisierungen vornahm. So wurde auf computerunterstützte Klimatisierung und Bewässerung umgestellt. Schädlinge werden anstatt mit chemischen Pflanzenschutzmitteln mit Nützlingen bekämpft. Neben Gemüse wie Spinat, Gurken und Salat wurden früher auch Blumen gezogen.

Knochenjob mit Zukunft

2011 übernahm Georg Kölbl junior den Betrieb. Auch er entschied sich dafür, mit Nützlingen zu arbeiten. So helfen Maikäfer-Larven verlässlich gegen Läuse. Und am Chilihof verzichtet man ganz bewusst auf gentechnisch veränderte Pflanzen. Trotz technischer Hilfsmittel ist der Job auf dem Hof aber nach wie vor Knochenarbeit. "Ich arbeite ja nicht nur mit den Pflanzen. Ich kümmere mich um die Vermarktung, habe ständig etwas zu reparieren, auszuliefern oder zu schlichten. Der Tag beginnt um fünf Uhr morgens. Um die Buchhaltung kümmert sich zum Glück meine Frau." Das Wichtigste dabei: "Gärtner zu sein, ist kein Beruf, sondern Hingabe. Wichtig ist, immer gelassen zu bleiben, die Natur kann man nicht drängen." Zeit braucht es auch für Georg Kölbls aktuelles Forschungsprojekt: Wasabi. Der Stamm des japanischen Meerrettichs ist eine Spezialität. Gelingen die Experimente, kann der Chilihof bald eine weitere scharfe Köstlichkeit in sein Sortiment aufnehmen.

Beerenfrucht, auch mit Geschichte

Wie die Familie Kölbl hat auch die Chilifrucht eine interessante Geschichte. Die Beerenfrucht stammt ursprünglich aus dem Raum um Kolumbien und Mexiko und war bis in den Süden der USA verbreitet. Kolumbus nahm bei seiner Rückreise Paprikapflanzen in die spanische Heimat mit und nannte sie "Pimienta" - "Pfeffer". Anfang des 16. Jahrhunderts kultivierten die Spanier und Portugiesen die ersten großflächigen Chili-Plantagen. Von dort gelangten die Chilis nach Afrika, Indien und Asien.

Scharf, schärfer, Carolina Reaper

Mit seinem Produkt scheint Georg Kölbl genau den richtigen Zeitpunkt erwischt zu haben - scharf boomt. "Derzeit geht der Trend überhaupt zu sehr, sehr scharf. Die Kundinnen und Kunden mögen zum Beispiel die Carolina Reaper. Sie ist die schärfste Sorte der Welt mit bis zu 2,2 Millionen Scoville", erklärt der Experte. Die wird freilich nicht pur gegessen, sondern meist zu Saucen verarbeitet. Kölbl schmunzelnd: "In Indien werden Zäune damit eingerieben, um wilde Elefanten fernzuhalten." Star Flame, Ancho, Santa Fe, Habanero oder Furilla: Chilis haben fantasievolle Namen - und sind von Sorte zu Sorte sehr unterschiedlich. Aber auch der Zeitpunkt der Ernte, die Bodenbeschaffenheit, die Wasserversorgung und Sonnenintensität beeinflussen den Geschmack der Früchte. Die Schärfe hängt vom Capsaicingehalt ab. Während Gemüsepaprika nahezu kein Capsaicin enthält, null Scoville-Einheiten SCU, hat die Jalapeño einen Wert von 2.500 bis 8.000 SCU. Der Schärfegrad reduziert sich, wenn man die weißen Innenhäutchen entfernt.

Jalapeños sind fertig, wenn sich auf der noch grünen Haut kleine Risse bilden. © Bohmann/Andrew Rinkhy

Profi-Tipps

Eine gute Chili soll sich fest anfühlen und eine glänzende Haut haben. Die Farbe gibt wenig Aufschluss über Qualität und Reife. So ist die berühmte Jalapeño fertig, wenn sich auf der noch grünen Haut kleine Risse bilden. Hat die Frucht ihre rote Farbe erreicht, schmeckt sie süßer, ist aber keine typische Jalapeño mehr. Der Stiel soll frisch und grün sein. Als Richtwert gilt: "Je leichter eine Chili ist, umso schärfer ist sie", sagt der Experte. Er selbst mag es übrigens nur mäßig scharf mit bis zu 8.000 Scoville - man soll ja auch die Süße der Frucht noch schmecken. Frische Chilis sollte man nicht länger als eine Woche aufbewahren. An einer Schnur aufgehängt trocknen sie aber innerhalb von vier bis sechs Wochen und sind dann, luftdicht verschlossen, lange haltbar.

Auch Einfrieren ist möglich. Dafür die Chilis waschen und entweder im Ganzen oder ohne Scheidewände und Samenkörner in einem Gefrierbeutel einfrieren. Wer selbst Chilis anbauen will, sollte auf einen warmen, windstillen Standort achten. Die Pflanze braucht regelmäßig Dünger und sollte "geköpft" werden, wenn sich Früchte ausbilden. So kann die Pflanze ihre Kraft in die bereits bestehenden Chilis stecken und nicht ins Blattwachstum.

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