Gemüse, Fleisch oder auch Fisch kommen gerne auf den Griller. Ein Gaumenschmaus wenn man die Experten-Ratschläge beherzigt. © iStockphoto

Außen knusprig, innen zart

Grillen ist keine Wissenschaft. Wenn man ein paar Regeln beherzigt und den richtigen Grill hat. Wir haben uns von einem Profi zeigen lassen, wie man Fleisch, Fisch und Gemüse perfekt hinbekommt.

Hendlhaxen, die innen noch roh sind und außen fast verkohlt oder Steaks, zäh wie die berühmte Schuhsohle: Solche Grillerlebnisse sind ärgerlich und nicht nötig. Alexander Hengl von der MA 59, Marktservice und Lebensmittelsicherheit zeigt, wie einfach es ist, köstliche Ergebnisse zu erzielen.

Mit dem Kugelgrill wird's eine runde Sache

"Um zu allererst einen Mythos zu widerlegen: handelsübliche Alu- oder Grilltassen, sind nicht für den Griller geeignet. Das hat nichts mit Grillen zu tun, eher mit Kochen. Wenn das Fleisch in seinem eigenen Saft dahinköchelt! Auch Alufolie sollte vermieden werden. Das Grillgut klebt an und es wird verhindert, dass der typische Grillgeschmack entsteht", so der Experte. Und schon scheiden damit zwei weit verbreitete Grill-Methoden aus. Hengl setzt hinzu: "Die gerippten Grilltassen mit Lüftungsschlitzen kann man schon verwenden, aber nur für geschnittenes, gemischtes Gemüse." Und wie kriegt man Fleisch jetzt gut hin, ohne dass etwas in die Glut tropft? "Das klappt mit einem Kugelgrill mit Deckel am besten", so Hengl. Den bestückt man nur zum Teil, am besten in der Mitte, mit Holzkohle oder Briketts. Nicht mit harzigem Holz. "Der Geschmack wird dadurch nicht besser und gesundheitsschädlich ist es auch."

Hitze, wenden, indirekte Hitze

Erster Schritt: Das Fleisch direkt auf der heißen Glut in der Mitte des Rosts anbraten. Bei einem acht Zentimeter dicken Steak vier Minuten lang bei geschlossenem Deckel. Dann wenden und noch einmal vier Minuten grillen. Pro Zentimeter rechnet man eine Minute. Danach rund eine viertel Stunde auf die Seite legen, auf indirekte Hitze. "Durch den geschlossenen Deckel wird der Glut die Luft weggenommen und das kurze Anbraten direkt auf der heißen Glut verschließt die Poren, sodass nichts tropft und das Fleisch innen saftig bleibt."

Bei einem gemauerten Grill, also ohne Deckel, ist es so gut wie unmöglich, ein dickes Steak medium zu grillen. "Das kriegt man nur rare, also blutig, hin oder komplett durchgegrillt. Ich empfehle, hier nur Fleischstücke bis maximal vier Zentimeter Dicke zu verwenden. Und ein zweites Gitter einzusetzen: "Oben für Gemüse, unten für Fleisch."

Zart gewürzte Hendlhaxn auf dem heißen Grill. © iStockphoto

Grillhenderl mit Bier und Rosmarin

Große Stücke im Ganzen, etwa ein Hendl, grillt man im Kugelgrill auch auf indirekter Glut. Je nach Größe ist es nach 60 bis 80 Minuten fertig. Tipp des Profis: "Kaufen Sie eine Vorrichtung, in die Sie zum Beispiel Bier und Rosmarin einfüllen können. Auf diese stecken Sie das Huhn, es erhält dadurch eine interessante Gewürznote."

Für das Grillen von Fisch gelten besondere Regeln

"Ein Stück Lachs wird zuerst mit der Seite ohne Haut auf den Rost gelegt und erst danach umgedreht. Bleibt die Haut nach dem grillen am Rost kleben, kann man sie leicht mit einer Grillbürste wegschrubben. Im Idealfall grillt man zuerst nur Fleisch und dann nur Fisch. Lachs- und Thunfischstücke werden schnell trocken, da darf man die Zeit nicht übersehen. Nach maximal fünf Minuten sind diese Fischfilets fertig. Am saftigsten ist es, wenn sie innen noch rosig sind."

Fisch mit Zitrone gefüllt ergibt einen frischen, fruchtigen Geschmack. © iStockphoto

Forelle mit Zitronenbauch

Die ganze Forelle hat Hengl zuerst mit Zitronenscheiben und Kräutern gefüllt, sie brutzelt, von einer Fischklemme gehalten, auf dem Grill. "Die ist innerhalb einer halben Stunde durch." Für Shrimps empfiehlt er eine Schale ohne Lüftungsschlitze, zum Beispiel aus Gusseisen. Sie brauchen auch nur ein paar Minuten. "Diese Schalen sind auch gut für Obst geeignet." Hengl hat sie mit halben Pfirsichen und Ananasscheiben befüllt und mit Zucker bestreut. Die Kostprobe schmeckt lecker nach Karamell und Frucht.

 

 

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